Bánh Gateau kem bơ Mocha (Chocolate Coffee cake)


[Author: Hà Linh & Editor: Hà My]

Chocolate Coffee cake theo mình là một “phiên bản hơi khác” của bánh Opera với cốt bánh là bánh Gateau cơ bản tẩm syrup cà phê xen kẽ với lớp kem bơ mocha và chocolate ganache. Cấu trúc bánh sẽ giống bánh Opera truyền thống với 6 lớp nhưng thay vì bạt bánh hạnh nhân, mình đã thay bằng bạt bánh Gateau cơ bản và theo mình thấy, thành phẩm bánh cho ra sẽ có độ bông xốp hơn nhưng vị cũng không có sự khác biệt nhiều. Dù công đoạn làm có hơi lỉnh kỉnh nhưng mình nghĩ thành quả bánh cho ra rất đáng để thử! ^^

Nguồn tham khảo công thức: Savoury Days

Định lượng công thức: Khuôn vuông 20x20cm (Thành phẩm được 5 cái)

Thời gian: Chuẩn bị: 1,5 giờ 

                  Nướng: 25 – 35 phút

                  Tổng thời gian:  4 – 5 giờ (cả thời gian chờ)

Nguyên liệu:

  1. Phần bánh Gateau
  • 4 lòng đỏ trứng (18-20gr/ lòng đỏ) – ở nhiệt độ phòng
  • 30gr dầu ăn
  • 15gr sữa tươi không đường
  • 40gr bột mì đa dụng
  • 40gr bột ngô
  • 4 lòng trắng trứng (30-33gr/ lòng trắng) – ở nhiệt độ phòng
  • ½ thìa cà phê cream of tartar
  • 70gr đường
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • Dầu ăn có thể thay bằng bơ đun chảy, nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
  • Cream of tartar có thể thay bằng chanh/ dấm
  1. Kem bơ Mocha chocolate
  • 200gr bơ nhạt
  • 2 lòng trắng trứng (30-33gr/ lòng trắng)
  • 20ml cà phê đen
  • 60gr đường
  • 120gr chocolate (54-65% cacao) 
  • 45ml kem tươi (35% béo)
  1. Syrup cà phê
  • 50ml cà phê đậm đặc
  • 5gr đường
  1. Chocolate ganache
  • 120gr chocolate (54-65% cacao)
  • 60ml kem tươi (35% béo)
  • 15gr bơ nhạt
  • 15ml sữa tươi không đường
  • 3ml vani chiết xuất

Chú ý về nguyên liệu:

Chocolate có hàm lượng cacao càng cao thì kem sẽ có màu đậm và đặc hơn. 
Nên thêm lượng đường và bớt lượng chocolate trong phần kem bơ nếu sử dụng chocolate có hàm lượng cacao cao và ngược lại. Để cho ra phần kem Mocha chuẩn nhất nên dùng chocolate có hàm lượng cacao 54%.
Lượng đường trong công thức có thể tăng/ giảm tùy vào khẩu vị.

Cách làm:

A. Phần bánh Gateau

  1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 – 170 độ C. Chống dính khuôn bằng giấy nến hoặc quét bơ vào khuôn.
  2. Rây bột mì và bột ngô vào một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng.
  3. Đánh bông lòng trắng trứng
  • Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn (sau 30-45 giây) thì cho muối và cream of tartar vào đánh ở tốc độ vừa cho đến khi có bọt khí li ti như bọt xà phòng
  • Từ từ cho đường vào âu (chia nhỏ phần đường và cho từng phần vào) đồng thời tăng tốc độ máy lên cao nhất.
  • Khi lòng trắng bắt đầu nổi vân thì giảm tốc độ máy xuống vừa và tiếp tục đánh đến khi có chóp mềm. Lúc này, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo và hơi ngoặt xuống.
  1. Để máy tốc độ thấp nhất và cho lần lượt từng lòng đỏ, trứng, sữa, bột mì, bột ngô ở bước 2 vào đánh đều (chia nhỏ bột mì và bột ngô).
  2. Đổ hỗn hợp ra khuôn và gõ khuôn xuống vài lần để vỡ bớt bọt khí to. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 160 – 170 độ C, hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Có thể kiểm tra bánh chín bằng tăm.

Chú ý:

Lòng trắng trứng phải ở nhiệt độ phòng
Que đánh, âu đánh và lòng trắng trứng phải không được dính các chất béo khác như bơ, dầu ăn, lòng đỏ trứng,..
Mục đích của việc cho cream of tartar/ chanh/ dấm sẽ giúp lòng trắng nhanh bông lên hơn.
Nên đánh lòng trắng từ từ để kiểm soát độ bông, tránh cho lòng trắng trứng bị đánh bông cứng hoặc bị tách nước. Việc đánh lòng trắng từ từ sẽ giúp bọt khí ổn định hơn.
Nhiệt độ lò có thể thay đổi tuỳ vào dung tích của lò. Nếu lò nhỏ thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian nướng.

B. Kem bơ Mocha chocolate

  1. Chuẩn bị phần kem bơ 
  • Đun cách thuỷ lòng trắng trứng, muối, đường cho đến khi trứng nóng ấm và hơi kéo sợi và dẻo, đường tan hết ở nhiệt độ 70-75 độ C (có thể kiểm tra bằng cách dùng hai ngón tay kéo phần lòng trắng trứng ra nếu có thể kéo sợi và không giữ được quá 3 giây thì trứng đã đạt).
  • Bỏ âu ra khỏi nồi cách thuỷ. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ đến khi lòng trắng bông cứng (nhấc que đánh thấy có chóp cứng, có thể hơi cong, lúc đánh có thể cảm thấy hơi nặng tay).
  • Cắt nhỏ phần bơ, để bơ nguội hẳn (có thể ấn được) cho từ từ bơ vào đánh đều đến khi hỗn hợp mịn, ngả vàng.
  1. Bẻ nhỏ chocolate. Làm nóng kem tươi (khi có bọt hơi li ti, không sôi hẳn) và hoà tan cà phê (ấm nóng) và đổ vào chocolate. Liên tục quấy cho đến khi chocolate chảy hết, hỗn hợp hoà quyện và để nguội hẳn.
  2. Cho từ từ hỗn hợp chocolate vào phần kem bơ và đánh đều ở tốc độ thấp nhất cho đến khi hỗn hợp hoà quyện.
  3. Bảo quản trong tủ lạnh đến khi cần dùng để tránh phần bơ bị chảy

C. Syrup cà phê (Hoà tan cà phê và đường và giữ ấm

D. Chocolate ganache

  1. Bẻ nhỏ chocolate và cắt nhỏ bơ cho vào bát.
  2. Làm nóng phần kem và sữa tươi đến khi có bọt li ti (không sôi hẳn) thì đổ hỗn hợp vào bát ở bước 1 và khuấy đều đến khi chocolate và bơ tan hết.
  3. Để nguội ở nhiệt độ phòng.
  • Tương tự như phần kem bơ Mocha chocolate, nếu dùng chocolate có hàm lượng cacao cao nên thêm bơ để hỗn hợp không bị đặc quá sẽ khó đổ lên mặt bánh. Hỗn hợp có độ lỏng đạt là khi nhấc thìa lên thấy chocolate chảy thành dòng.

 E. Ráp bánh

  1. Để phần bánh Gateau ở phần A nguội hoàn toàn rồi dùng dao chia bánh thành 3 phần.
  2. Quét phần syrup cà phê ở phần C lên mặt bánh. Tránh quét nhiều quá sẽ khiến bánh bị quá ẩm.
  3. Ráp bánh theo thứ tự 1 lớp bánh, 1 lớp kem bơ Mocha chocolate cho đến khi hết bánh. Tổng cộng sẽ có 6 lớp bánh và kem. Để bánh vào tủ lạnh khoảng 45’ cho phần kem bơ đông lại.
  4. Lấy bánh ra tủ lạnh. Đổ phần chocolate ganache lên bề mặt bánh (phần chocolate ganache phải nguội hoàn toàn) và chà láng lại để bề mặt mịn hơn.
  5. Để bánh trong tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng, tốt nhất nên để qua đêm để phần kem bơ và chocolate thật cứng.
  6. Khi cắt, dùng dao đã nhúng qua nước nóng và lau khô để cho ra miếng bánh sắc nét nhất.

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s