[Bánh 101 #8] Nhật kí 1 tuần bán bánh online & Công thức bánh quy yến mạch chocolate chip hạt óc chó


Cách đây hơn một tháng, khi cuộc sống ở Hà Nội đã quay lại với nhịp sống bình thường, trong một cuộc nói chuyện của mình với mẹ sau kì thi AP môn Kinh tế Vi mô, mẹ bảo mình: “Thi lý thuyết xong rồi, bây giờ con có muốn thực hành không?”

“Đây là thử thách của mẹ. Trong một tuần, con nghĩ con có thể kiếm được bao nhiêu tiền bằng việc bán bánh?” Đây là một điều mình vốn không nghĩ đến khi học thuộc một cách vô thức hàng trăm trang lý thuyết Kinh tế để cram cho bài thi. Nhưng mình cảm thấy rất hào hứng. Và bắt tay vào làm!

Mình quyết định một cách vô cùng chóng vánh, và ngay lập tức lên kế hoạch. Mình dành 3 ngày cho các bước chuẩn bị, thử nghiệm các công thức làm bánh, tính toán chi phí, lên timeline PR. Và với từng bước một, mẹ sẽ ngồi cùng mình liên hệ lại với các khái niệm mình vừa học. Làm thế nào để survey thị hiếu của mọi người? Con nghĩ làm bánh gì sẽ target được thị trường của con? Mình tính pricing strategy như thế nào cho phù hợp với ngành F&B? Sẽ branding như thế nào, sẽ aim tiếp cận được bao nhiêu người? Hàng chục câu hỏi mà mình và mẹ cùng nhau đi qua trong 3 ngày trước khi chính thức mở link order trên instagram @kenghienbep.

Cũng như những dự án khác mà mẹ từng giúp mình, mình và mẹ debate với nhau, cùng tìm ra những ưu tiên mà phải đặt lên hàng đầu. Với dự án một tuần này, mình chọn priority lớn nhất là nguyên liệu cao cấp. Mình có đam mê đặc biệt với những loại bánh đơn giản nhưng tôn hương vị (mình hay gọi là style bánh home-baked), nên mình đặc biệt chú trọng đến việc dùng các nguyên liệu chọn lọc như làm cho gia đình hay bạn bè mình. Từ trước đến giờ mình vẫn được những người xung quanh biết đến với những hương vị bánh đặc biệt rất riêng, nên mình không thể đánh đổi thương hiệu ấy bằng những nguyên liệu kém chất lượng hơn. Ưu tiên thứ hai của mình là trình bày sản phẩm. Mình biết rất nhiều hàng bánh online rất ngon nhưng luôn khiến mình mất thiện cảm vì trình bày những chiếc bánh red velvet, tiramisu cao cấp trong hộp nhựa ăn liền. Mình không phải là một người đặc biệt gay gắt về vấn đề bảo vệ môi trường trong ngành packaging, tuy nhiên, mình rất coi trọng việc trình bày một sản phẩm cầu toàn từ ngoài vào trong. Toàn bộ packaging được mình cắt và dán tay lên hộp, túi giấy kraft hoặc lên lọ thuỷ tinh. Slogan “You deserve a Cookie” tràn ngập trên các story trên feed mình là niềm vui lớn nhất với mình trong suốt tuần đó. Cookie cũng là tên chú cún nhà mình (instagram @lilcookiethepug). Từ khi đến nhà mình, Cookie đã là một thành viên danh dự của khu chung cư mình ở, đem lại rất nhiều niềm vui cho người gài và trẻ nhỏ ở sân vui chơi dưới nhà mình, cũng như cho những người bạn trên social media. Vì thế nên slogan “You deserve a Cookie” còn là một lời chúc hạnh phúc mà mình muốn dành qua từng chiếc bánh nữa.

Ba loại bánh mình chọn để bán là bánh lưỡi mèo vị vanilla, granola vị bánh chuối và cookie yến mạch. Để chọn ra ba loại bánh này, mình đã tính toán rất kĩ lưỡng. Đây cũng là những loại bánh được gia đình mình yêu thích. Bánh lưỡi mèo ở ngoài hàng rất đắt, chưa kể hay thêm margarine thay thế một phần cho bơ là bánh có mùi thơm nhân tạo. Với lọ bánh lưỡi mèo vừa tiền, và không khác chất lượng bánh lưỡi mèo ở các khách sạn, mình thật sự đã được một người bạn của em gái mình nói là: “Chị ơi, chị sắp đập sập Fresh Garden ở canteen trường em rồi!” (Thị trường tiêu thụ lưỡi mèo rất lớn của mình là trường của em gái mình). Với granola, là một món mình vốn làm cho bản thân ăn mỗi tuần, mình thấy rất tự tin. Granola ở siêu thị thường có thêm khá nhiều đường không rõ nguồn gốc, cũng có giá khá cao, và một số vị mình không “nhận diện” được là vị gì. Với ngũ cốc tự làm, mình được thoả sức lựa chọn các loại topping, add-in, dùng hoàn toàn mật ong nguyên chất và dầu olive, cũng như điều chỉnh được độ giòn, độ “dính” của các miếng yến mạch. Vị bánh chuối (banana bread) là một vị rất dễ ăn, thơm mùi chuối, quế, vanilla, và hạnh nhân. Các bạn nữ order granola đều cho mình feedback rất tích cực, dù là ăn theo kiểu snack không hay trộn cùng sữa/ sữa chua. “Chưa bao giờ nghĩ đồ ăn healthy gây nghiện thế này tớ định mang về ăn với sữa chua nhưng chưa về đến nhà đã ăn hết mất rồi” là lời feedback bây giờ mình vẫn còn sướng rung rinh =)))

Loại bánh “ngôi sao” trong tuần bán bánh mà mình thật sự không lường được chắc chắn là bánh quy yến mạch chocolate chip hạt óc chó. Đây là một combo hương vị yêu thích của mình, và cá nhân mình cũng thấy đây là một kết hợp hương vị khá khó tìm trong các hiệu bánh basic ở Hà Nội. Đây là loại bánh mình đặt lên bàn cân nhiều nhất, vì mình không biết liệu hương vị lạ thế này có được mọi người đón nhận hay không. Để khảo sát cho loại bánh này, trong ngày cuối cùng trước khi mở đơn, mình đã đến mua và ăn thử bánh quy ở những hàng bánh mình đánh giá cao nhất ở Hà Nội: Maison Marou, JW Marriott Cafe, L’Epicerie du Metropole, và The Hive Lounge. Sau khi mình khá chắc chắn công thức của mình đủ sức đọ được với các “ông lớn” này và có giá rẻ bằng 1/3, mình đã tự tin hơn với công thức để chuẩn bị “lên sàn”. Và sự tiếp nhận của mọi người với loại bánh này làm mình thật sự bất ngờ!!! Với gần 1000 cái bánh quy được order trong 7 ngày, suốt tuần ấy ngày nào mình cũng nướng đến đêm để kịp trả order. Mình thật sự rất biết ơn vì được ủng hộ, được khen ngợi, được nhận những lời chúc rất dễ thương của mọi người khi quay lại điền form order lần 2, lần 3. Đó đều là những động lực rất lớn đối với mình.

Sau 1 tuần vất vả nhưng cũng rất hào hứng, mình đã nhận lại được còn nhiều hơn những gì mình kì vọng lúc đầu. Ngoài việc biến các bài giảng Kinh tế của mẹ trở nên dễ nhớ hơn, trải nghiệm này cho mình cơ hội được thử thách bản thân (xem tay nghề đến đâu hehe), được bake một lần cuối ở Ams và đặc biệt là vượt qua sự tự ti của mình. Mình đã có một giai đoạn chán nản với việc làm bánh, và mất đi sự sáng tạo khi vào bếp. Nhưng một tuần bán bánh này đã cho mình thêm rất nhiều năng lượng, cũng như các ý tưởng mới cho những loại bánh mình thử nghiệm tiếp theo. Lần đầu tiên mình được dùng những đồng tiền mình kiếm bằng mồ hôi và sức của mình, được dùng số tiền ấy để mua những món quà cho những người quan trọng với mình. Đây cũng là một tuần với rất nhiều kỉ niệm đẹp. Khi mình đọc tin nhắn chờ của một em nói “Em đang đọc sách Toán anh Quang viết và ăn bánh của chị”, mình thấy thật sự hạnh phúc khi những gì chúng mình cố gắng và đam mê có giá trị cho người khác. Khi có em order bánh để ăn vào ngày thi cấp 3, mình đã trải qua giây phút hồi hộp nhất cuộc đời để nướng ra mẻ bánh hoàn hảo nhất, để thổi vào đấy cho em nhiều may mắn nhất có thể. Mình cũng có những phút giây quý giá với gia đình: cùng mẹ phân tích, tính toán, package từng đơn hàng, thử từng công thức với bác Phượng, cùng nướng bánh với Quang… tất cả đều tạo nên một trải nghiệm thực sự đáng nhớ với mình.

Công thức bánh quy sau rất nhiều lần thử nghiệm của mình

Quay lại loại bánh chủ đề của hôm nay, bánh quy yến mạch chocolate chip hạt óc chó – món ăn hot hit của tuần lễ bán bánh. Đây là phương pháp làm cookie thứ 3 mà mình từng sử dụng, cũng là phương pháp ưng ý nhất. Phương pháp đầu tiên mà mình dùng trong khoảng 4-5 năm đầu khi học làm bánh là phương pháp sử dụng sữa đặc thay cho trứng và đường. Đây là một phương pháp khá lạ và ít người dùng, cho ra bánh quy giòn rất standard. Mình vẫn thích phương pháp này vì đây là công thức cho ra khối bột khá dễ tạo hình, cũng có mùi thơm của sữa đặc, không lợn cợn đường, và không bị mùi trứng. Khi lên cấp 3 vào Ams Baking Club thì mình được tiếp cận với một phương pháp mới. Phương pháp này dùng creaming method, đánh bông bơ đường, thêm trứng rồi thêm các nguyên liệu khô. Đây là cách làm cookie phổ biến nhất, có thể coi là “bất bại”. Dần dần khi kiến thức về bánh của mình dày lên, mình bắt đầu biết cách điều chỉnh tỉ lệ bơ so với bột, tỉ lệ đường trắng so với đường nâu để điều khiển được bánh quy chewy hay crispy theo ý mình. Công thức thứ ba là công thức mình phát triển từ đợt nghỉ dịch. Khác với các công thức bánh quy thông thường (nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn), mình chọn slow baking. Mình nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian khá dài, để tạo ra thành phẩm bánh giòn ở bên ngoài nhưng vẫn có độ chewy ở trong. Ngoài ra, mình cũng thêm những cách boost hương vị mà mình đã học được trong thời gian qua, như thêm yến mạch, thêm nước chanh. 

Mình đã có dự định chia sẻ công thức từ khá lâu, nhưng vì một lí do vô cùng không chính đáng (lười) nên mình cứ procrastinate mãi. Đến hôm nay, khi Hà Nội đã bước sang tháng 8 và mọi người lại bắt đầu lại một nỗi lo mới với dịch bệnh, mình rất muốn chia sẻ công thức này. Bánh quy vốn được liệt là một trong những loại bánh stress baking (bánh dùng để điều trị stress), nên mình mong là một căn bếp thơm mùi yến mạch và chocolate sẽ đem đến cho mọi người tâm trạng tốt hơn trong những ngày khá là ảm đạm này. Dù mình không bán bánh nữa rồi nhưng mình rất mong mọi người sẽ thử làm công thức này ở nhà, và cùng tận hưởng niềm vui giản dị của mùi bánh quy thơm phức, một tách trà và một quyển sách hay. Và bật nhạc The Beatles.

Let it be, let it be, let it be, let it be

There will be an answer, let it be

CÔNG THỨC

Mình có demo cách làm chi tiết bằng video. Mọi người có thể xem tại IGTV của @kenghienbep nha

Nguyên liệu:

  • 200gr bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng (sử dụng bơ động vật, không dùng bơ thực vật)
  • 150gr đường trắng (loại superfine white sugar)
  • 150gr đường nâu (loại light brown sugar)
  • 350gr bột mì đa dụng (all-purpose flour)
  • 2 quả trứng gà cỡ lớn (60gr cả vỏ, 50gr không vỏ)
  • 1 tsp vanilla extract 
  • 6gr muối nở (baking soda)
  • 8gr muối hạt thô (nếu dùng muối tinh thì chỉ cho 1gr)
  • ½ tsp nước cốt chanh xanh/ chanh vàng
  • ¼ tsp bột quế
  • 200gr chocolate chip – nên dùng dark chocolate chip, nếu được
  • 160gr hạt óc chó (walnut nguyên hạt, không dùng loại hạt óc chó rang sẵn)
  • 40gr bột yến mạch cán dày (rolled oats)

Cách làm:

  1. Đánh bông bơ ở tốc độ thấp, cho từ từ từng thìa đường vào. Nếu đường nâu bị vón cục thì cần rây đường trước khi trộn. Đánh đến khi đường tan hết và hỗn hợp hoà quyện. Không cần đánh đến khi bơ chuyển màu như khi làm bánh bông lan, vì sẽ tạo ra nhiều bọt khí trong bánh, làm bánh mất kết cấu giòn của bánh quy.
  2. Cho từng quả trứng vào, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng. Trứng cần để ở nhiệt độ phòng khi trộn vào để tránh làm hỗn hợp bơ bị lợn cợn.
  3. Thêm tinh chất vanilla, nước cốt chanh, muối và bột quế. Đánh đến khi hỗn hợp hoà quyện.
  4. Rây bột mì và muối nở vào một âu. Chia bột thành 2-3 phần, trộn cùng với hỗn hợp bơ trứng. Nên trộn bột bằng phới lồng trước khi đánh bằng máy để hạn chế tạo bọt khí đồng thời tránh bột bị bắn lên trong quá trình trộn.
  5. Cắt hạt óc chó thành miếng nhỏ. Không cần cắt quá vụn.
  6. Cho các loại add-in vào hỗn hợp bao gồm chocolate chip, yến mạch, hạt óc chó. Dùng phới lồng trộn đều.
  7. Chuẩn bị nặn bánh. Ở bước này, có thể nặn bánh rồi nướng, hoặc bọc kín và để trong ngăn đá. Mình thường nặn bánh size 15gr hoặc 20gr.
  8. Làm nóng lò ở nhiệt độ 150 độ C. Lót giấy nướng chống dính lên khay. Để các viên bột cách nhau khoảng 5cm. Dùng tay ấn nhẹ viên bột xuống để bánh dàn đều. Nướng trong 22-23 phút đến khi bánh chuyển màu vàng hơi sém cạnh. Nếu trữ đông bột thì vẫn nặn bánh thành các phần nhỏ trước, khi muốn ăn chỉ cần lấy các viên bánh từ ngăn đá tủ lạnh và nướng bánh bình thường không cần giã đông.
  9. Bánh chín lấy ra khỏi lò, lấy cốc (hoặc một vật nặng) ấn nhẹ để bánh đặc hơn. Để nguội trên rack rồi bảo quản trong hộp kín. Bánh ngon nhất khi ăn trong ngày.

Ghi chú: Đây là một loại bánh rất gây nghiện, có thể làm quà cho người iu, tránh để ở nơi quá dễ lấy vì khó kiểm soát hành vi.

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s