[Nấu từ A – Z #5] Cách làm Pizza đế giòn tại nhà (không cần dùng baking steel)


Pizza là một trong những món ăn yêu thích của mình từ nhỏ. Mình thấy đây đúng là một món ăn thiên đường: vỏ giòn, sốt cà chua mặn ngọt, topping theo ý mình muốn và đặc biệt là có phô mai kéo sợi ở trên. Với mình hạnh phúc trong ăn uống chỉ đơn giản vậy thôi 🙂

Nhưng Pizza và mình quả là có một mối thù truyền kiếp. Mình càng thích Pizza bao nhiêu thì mình càng vật lộn trong việc tự làm đế Pizza vỏ giòn bấy nhiêu. Và đây là hành trình mình đã đánh nhau với món ăn này, trước khi mình rút ra được cách làm “chuẩn không cần chỉnh” để có thể giới thiệu trên blog như thế này.

Mình bắt đầu làm Pizza lần đầu cách đây khoảng 6 năm, khi mình đã tích luỹ cho bản thân một số kinh nghiệm về cách làm bánh mì cơ bản. Khi đó mình hiểu việc làm đế Pizza cũng như bất kì loại bánh mì vỏ giòn nào khác, chỉ cần chú trọng đến flavoring, sao cho bánh có hương vị Ý nhất có thể. Và mình đã thất bại ê chề !! Bánh Pizza của mình lúc đó chẳng khác nào bánh mì ỉu, còn nhân ở trên thì bị sũng nước, khác xa với những loại bánh pizza mình được ăn ngoài hàng.

Pizza cách đây 6 năm của mình, vỏ dày và ỉu 😦

Thua keo này ta bày keo khác! Mình nghiên cứu rất kĩ các công thức làm Pizza ở trên mạng, điều chỉnh lại cách làm Pizza của mình: chọn công thức đế bánh tối ưu hơn cho việc làm Pizza, tạo hình bột mỏng hơn, nướng ở chế độ nóng nhất của lò nướng mà mình có thể bật được. Dĩ nhiên, làm với những hiểu biết mới này giúp mình có thể tự làm được một chiếc Pizza “chấp nhận được” ở nhà: bánh có vị rất Ý, đế bánh mỏng, nhân vừa vặn. Nhưng vẫn có cái gì đó thiếu thiếu. Mình vẫn không thể nào, không thể nào làm được bánh giòn tan như ở các cửa hàng yêu thích của mình. Đúng là siêu khó chịu!

Lần phục thù thứ nhất, vẫn chưa giòn như ý huhu

Tại sao Pizza nướng mãi không giòn?

Đây là vấn đề mà hầu hết mọi người gặp phải khi nướng Pizza ở lò nướng gia đình công suất thấp. Các lò thông thường ở nhà có ngưỡng nhiệt độ thấp (với lò nhà mình thì nhiệt độ cao nhất có thể đạt được là 275 độ C). Mình có may mắn được hai lần vào bên trong khu vực bếp của khách sạn JW Marriott và của nhà hàng Topaz Italiano ở Almaz, được các chú đầu bếp giảng về cách vận hành của lò nướng Pizza chuyên dụng được sử dụng ở đó. Về cơ bản, lò nướng pizza chuyên dụng có hình vòng cung và nguồn lửa mang nhiệt rất lớn (có thể lên đến 500 – 600 độ C). Lò này có lớp đá xung quanh chứa nhiệt năng để giữ cho nhiệt không bị giảm trong suốt quá trình nướng. Đồng thời, lò pizza chuyên dụng cũng cho phép việc có thể lật và xoay bánh thường xuyên làm bánh có thể giòn đều tất cả các cạnh. Khi làm Pizza ở nhà, có một số cách mình thấy mọi người đã sử dụng là dùng tấm nướng bánh Pizza để tăng nguồn nhiệt. Tấm nướng bánh Pizza là một miếng làm bằng sứ hoặc thiếc, là những chất có tính dẫn điện rất cao. Khi dùng đá nướng bánh này, nhiệt năng được truyền từ lò vào đến bánh Pizza sẽ cao hơn nhiều, làm bánh chín giòn. Vì baking steel khá đắt nên mình đã từng dùng cách chồng một vài khuôn nướng bánh của mình lên nhau để làm baking steel tự chế, mình thấy có cải thiện một chút nhưng cũng chỉ được khoảng 60% hiệu quả mà mình mong muốn. Vì lò không đủ nóng, mình cần phải tìm ra một phương pháp khác, vì mình biết chắc chắn rằng đẩy nhiệt năng lên mọi cách bằng lò nướng gia đình không thể là giải pháp tối ưu được.

Đế bánh Pizza “đổi đời”

Bước ngoặt vô cùng quan trọng trong hành trình làm Pizza của mình là vào năm ngoái, khi bố mình đi công tác ở Mỹ. Trong thời gian này, bố mình đã đến ăn tối ở một nhà hàng tên là Ozzo Pizzeria ở New York của đầu bếp Mario Batali, và rất ấn tượng với Pizza ở đây. Cách bố mình miêu tả lại món Pizza ở nhà hàng này đã làm mình thấy thật sự thích thú, dù mình chưa có cơ hội được trực tiếp nêm thử. Mình đã nhờ bố mua giúp cuốn sách Molto Gusto của chú Mario Batali (sách được bán trực tiếp bên ngoài nhà hàng luôn). Đây là cuốn sách đã thật sự thay đổi phương pháp làm Pizza của mình.

“Suffice to say that in the following pages you will learn how to make what I consider to be the best pizza in the world, pizza with a soul, with a history, with a depth of flavor […]”

Mình nín thở khi đọc dòng đầu tiên của chương Pizza trong cuốn sách này. Khác với các công thức làm Pizza mà mình biết, cách làm của Mario Batali thật sự thiết kế riêng cho việc làm Pizza tại nhà, với mức nhiệt không quá cao và không cần mua baking stone chuyên dụng. Cách làm này sử dụng phương pháp “Parbake” (tạm dịch là nướng sơ). Phương pháp này, dù chỉ mất công hơn một chút nhưng đem lại hiệu quả rất đặc biệt. Bánh khi nướng lại lần hai rất giòn, và không làm cháy phần topping ở trên. Mình thật ra cũng đã bán tín bán nghi khi đọc công thức này, nhưng bánh Pizza thành phẩm làm mình thấy rất bất ngờ. Bánh thật sự rất nhẹ, mỏng, giòn, giống hệt đế Pizza ở Pizza 4P. Về hương vị thì công thức này cũng rất tuyệt vời. Đây chính là công thức được Mario áp dụng trong nhà hàng Ozzo Pizzeria ở NYC của ông (tất nhiên là với lò chuyên dụng), nên cách tạo kết cấu đế bánh mình thấy rất vừa miệng (Mario miêu tả trong sách là “a hybrid of New York thin-crust pizza with a crispy finish, not too puffy, light and pliant”). Công thức này thật sự đã khiến sự nghiệp làm Pizza của mình bước sang một trang mới =)))

Công thức đế bánh Pizza đổi đời

Nguyên liệu:

  • 300ml nước ấm 
  • 5g men nở (instant dry yeast, nếu dùng active dry yeast thì thêm ¼ tsp men)
  • 1 ½ tsp đường
  • 525gr bột làm bánh mì
  • 2 tbsp muối thô (nếu dùng muối tinh thì thay bằng 1 tbsp)
  • 55gr dầu olive
  • Bột để làm bột áo

Lưu ý:

  • Nước cần để ấm ở khoảng 35-40 độ C, cách để kiểm tra nhiệt độ là nhũng tay vào nước, nếu nước ở khoảng nhiệt độ cơ thể là được
  • Có thể thay bột làm bánh mì bằng bột mì đa dụng, tuy nhiên không nên vì bột làm bánh mì dễ tạo các sợi gluten trong bánh hơn.
  • Có thể dùng bột làm bánh mì làm bột áo, hoặc bột semolina

Cách làm: 

  1. Kích hoạt men. Nếu sử dụng active dry yeast thì đây là bước bắt buộc, còn nếu dùng men instant thì không cần, tuy nhiên mình khuyến khích mọi người thực hiện bước này để kiểm tra men, tránh tình trạng men hỏng làm hỏng cả mẻ bánh. Cách kích hoạt men là cho men và đường vào nước ấm. Khuấy đều và để khoảng 10 phút, cho đến khi thấy men đông lại và nổi lên, trông gần giống gạch cua.

2. Trộn bột. Cho bột mì và muối vào âu trộn. Tạo một cái hố ở giữa âu, đổ hỗn hợp men vào. Cho dầu ăn và trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng. Lưu ý là cần trộn đều bột mì và muối trước khi cho men, vì men nếu tiếp xúc trực tiếp với muối sẽ bị mất khả năng gây nở. Đến khi hỗn hợp đã dính vào nhau thì dừng lại, vét hai bên thành âu để bột không bám ở thành.

3. Nhồi bột. Có thể nhồi bột bằng máy hoặc bằng tay.

  • Cách nhồi bột bằng tay: Đổ bột ra một mặt phẳng, rắc bột áo nếu cần. Nhồi bằng cách miết miếng bột nhiều lần từ phía người mình ra phía ngoài, gấp miếng bột lại rồi lại tiếp tục miết. Mình luôn luôn nhồi bột bánh mì bằng tay, và thường sẽ hết khảong 15-20 phút. Đến khi bột đàn hồi và không còn dính tay, tạo thành một khối mịn, ấn vào thấy bột phồng trở lại thì dừng lại. Có thể dùng bột áo vì hỗn hợp sẽ khá ướt nhưng mà nên dùng bột áo ít nhất có thể để bột không bị khô.
  • Cách nhồi bột bằng máy: Để máy ở tốc độ thấp trộn đến khi bột tương đối hoà quyện, không còn vụn bột trắng. Tưng tốc độ từ từ, nhồi đến khi hỗn hợp mịn và đàn hồi. Nhồi bằng máy sẽ mất khoảng 10-15 phút, cần để ý để không nhồi bột quá tay, sẽ làm các gluten được phát triển quá, làm cho bánh bị dai.

4. Ủ bột. Phủ một lớp bột mỏng lên khối bột, cho vào âu, phủ khăn ướt lên trên âu để giữ ẩm và để nở ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1-2 tiếng, hoặc đến khi bột nở gấp đôi.

5. Chia bột. Sau khi bột đã nở gấp đôi, đấm nhẹ lên trên bột để các bọt khí xẹp đi. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ sẵn bột áo. Chia bột thành 8 phần (mỗi phần khoảng 100g) và nặn thành hình tròn. Đậy màng bọc thực phẩm lên các phần bột và để bột nghỉ 15 phút trước khi cán. Ở bước này, có thể chờ 15 phút để tạo hình luôn hoặc có thể giữ bột trong tủ lạnh tối đa một ngày. Nếu không dùng ngay có thể cho vào ngăn đá tủ lạnh, khi nào dùng chỉ cần giã đông, tạo hình và nướng. 

6. Tạo hình bột. Sau khi bột đã nghỉ 15 phút (hoặc đã để lạnh trong tủ lạnh/ đã giã đông), phủ một lớp bột áo lên mặt bàn. Dùng tay ấn nhẹ khối bột thành hình tròn mỏng đường kính cỡ 22-25cm. Lồng một tay dứoi miếng bột và xoay tròn, dùng tay kia kéo dãn phần trung tâm miếng bột sao cho phần diềm dày hơn phần ở giữa. Có thể cán bằng chày cán bột nhưng mình thường thích dùng tay để tạo hình hơn.

7. Làm nóng lò. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ cao nhất của lò nướng (của mình là 275 độ C, lò nhà mình có chế độ riêng để nướng Pizza, nếu lò của các bạn không có Pizza Setting thì có thể bật chế độ Conventional 2 thanh nhiệt như bình thường). 

8. PARBAKE. Làm nóng một chút dầu trên chảo chống dính. Khi chảo nóng, nhẹ nhàng cho đế Pizza và và rán ở nhiệt độ cao, đến khi có những đốm màu vàng (giống như marble). Sau khoảng 2 dến 3 phút thì lật mặt và rán mặt bên kia trong khoảng 1 phút nữa, đế bánh sẽ hoàn toàn khô lại. Khi rán có thể có một vài chỗ bột sẽ phồng lên, hoặc có những chỗ bột bị dày hơn các phần khác. Nếu thấy bánh chín không đều thì dùng spatula ấn nhẹ xuống chảo. Tắt bếp, để bánh nguội.

*Lưu ý: Đây là bước đặc biệt quan trọng để làm pizza đế giòn tại nhà. Bước rán sơ trước khi cho vào lò nướng này sẽ giúp đế pizza săn lại và rất giòn sau khi nướng.

9. Cho topping. Phủ một lớp sốt cà chua đều lên trên mặt bánh Pizza. Công thức làm sốt Pizza ở phía dưới, mọi người có thể tua xuống dưới để xem cách làm pầhn sốt. Để một lớp rìa khoảng 1 cm ở phía ngoài không phủ sốt nhé. Lưu ý là chỉ cho sốt vào khi lò đã đủ nóng và sẵn sàng để nướng, vì một khi đã cho sốt lên đế Pizza thì cần phải nướng ngay nếu không đế Pizza sẽ bị sũng nước, không giòn được nữa. Cho topping theo ý muốn, và rắc phô mai lên trên. Phết dầu olive lên trên mặt bánh để chuẩn bị nướng.

10. Nướng. Cho vào lò nướng ở rãnh cao nhất của lò và nướng, cứ 90s thì mở lò và xoay miếng Pizza một lần. Lặp lại khoảng 4 lần (tổng thời gian là 6 phút). Bật chế độ Grill lên (nếu không có chế độ Grill thì bật quạt lò nướng lên) và nướng thêm 90s đến khi phô mai chảy hêt, phần topping chín và đế có màu nâu bắt mắt. Cần để ý trong suốt quá trình nướng vì nhiệt độ rất cao rất dễ gây cháy. Nếu thấy bánh có dấu hiệu cháy nhanh thì hạ xuống khay nướng thứ hai để bánh không bị cháy mặt.

Vậy là mình đã hoàn thiện cách làm Pizza đế giòn tại nhà. Mình đảm bảo đây là một công thức cho ra Pizza chuẩn như ngoài hàng mà không cần dùng đến baking stone. Ở phía dưới mình còn một số lưu ý về topping cũng như công thức làm sốt cà chua mà mình yêu thích nhất nhé!

Lưu ý về topping:

  • Cần phủ dầu olive lên trên mặt bánh (trên lớp cheese trước khi nướng). Mục đích của việc này là giữ độ ẩm ở phía trên mặt bánh. Với các loại topping nhiều cheese thì chỉ cần một chút dầu là được, nhưng nếu cho rau hay các loại lá lên trên thì cần phết dầu để không bị cháy.
  • Loại cheese mình thường dùng là mozzarella. Đây là loại cheese thôg dụng nhất trong làm pizza. Có thể dùng các loại cheese khác, hay kết hợp nhiều loại cheese với nhau. Không nên dùng Mozzarella tươi. Mình biết có rất nhiều ngừoi thích phô mai tươi trên Pizza của Pizza 4P, nhưng với lò nướng ở nhà thì không phù hợp để nướng những loại cheese có độ ẩm cao như thế, banhsex bị sũng nước và mất độ giòn.
  • Với các nguyên liệu mất nhiều thời gian để chín (thịt sống, hải sản, các loại rau, nấm, hành tây), cần làm chín trước khi cho vào lò.

Cách làm sốt cà chua Pizza

Đây là cách làm được mình tham khảo theo công thức Quick Tomato Sauce của Italian Food Forever, có nêm nếm lại gia vị cho khù hợp với khẩu vị của người Việt.

Nguyên liệu:

  • 200gr cà chua chín
  • 2 tbsp ketchup
  • 1/2 củ hành tây (khoảng 25gr)
  • 2-3 tép tỏi (3-4gr)
  • 1/2 tsp oregano + 1/2 tsp basil (có thể thay cả 2 gia vị này bằng 1 tsp Italian seasoning)
  • 5g đường
  • 1/2 tsp muối
  • 1 nhúm nhỏ tiêu xay
  • 15gr bơ ( có thể thay bằng dầu olive)

Cách làm:

  1. Gọt cà chua, bổ đôi, bỏ ruột, thái hạt lựu. Một số bạn gặp khó khăn trong việc gọt vỏ cà chua có thể dùng dao nhọn khía vài đường trên vỏ cà chua, nhúng vào nước sôi khoảng 1 phút, lớp vỏ sẽ bong ra, có thể bóc bằng tay. Một số người thích xay cà chua, cách làm này sẽ cho chúng ta sốt mịn mượt hơn, nhưng mình thấy sốt còn vụn cà chua “thật” hơn và có kết cấu đẹp mắt hơn.
  2. Bóc vỏ cần tây và tỏi, băm nhỏ để phi. Lưu ý khi phi hành tỏi là cần để cho chảo thật nóng trước khi cho bơ (hoặc dầu) và luôn xào hành tỏi ở nhiệt độ cao. Mình không cần xào chín mà chỉ cần đảo trong khoảng 3 phút đến khi hành mềm. Lúc này mùi hành tỏi sẽ dậy khắp cả bếp rồi
  3. Cho cà chua và ketchup vào. Mình vẫn giữ lửa to khi phi cà chua, để cà chua nhuyễn và phần nước cạn lại. Nếu hỗn hợp trong chảo quá đặc (khiến cà chua bị dính vào đáy chảo) thì có thể cho thêm nước.
  4. Cho các loại lá khô rồi nêm muối, đường cho vừa ăn. Việc nêm muối, đường là tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, mình thích sốt hơi chua một chút sẽ hợp với vị ngậy của cá hồi hơn. Khuấy đều rồi hạ lửa nhỏ, mình đậy vung và đun ở lửa nhỏ cho đến khi sốt hơi sệt lại (khoảng 20 phút).
  5. Để sốt nguội rồi cho vào lọ đậy kín, có thể giữ được 3-4 ngày trong tủ lạnh.
Tự làm Pizza giòn như ngoài hàng: bí mật đã được bật mí

Đây là một bài viết khá dài, nhưng mình tin rằng đây là cách làm Pizza mà mình tâm đắc nhất. Đây cũng là một món ăn family comfort food, nên mọi người hãy làm thử nhé!

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s