Cupcake Red Velvet & (những) tình yêu cấp 3 to lớn


Mình thật sự rất có duyên với Red Velvet.

Tháng 9 năm 2017, mình chính thức trở thành một thành viên của câu lạc bộ làm bánh Ams Baking Club. Lúc đấy mình chưa biết rằng, ABC sẽ thành tâm huyết lớn nhất ba năm cấp 3 của mình.

Cakes For Charity 2017, sự kiện đầu tiên mà mình được tham gia với ABC, mình học làm Red Velvet Cupcake lần đầu tiên trong đời. Người dạy mình làm Red Velvet hồi đấy là chị Linh Trang, cựu chủ tịch của ABC. Chị là người rất cởi mở với các trend bánh Âu, và công thức của chị khiến mình hứng thú ngay từ lần thử đầu tiên.

Tháng 8 năm 2018, mình trở thành Chủ tịch của ABC và mình tiếp nối truyền thống của chị Linh Trang, chọn Red Velvet là loại bánh mình dạy cho buổi training đầu tiên của ABC. Và lần này, mình đứng trước thách thức phải cải tiến lại công thức Red Velvet cupcake được tiền bối truyền lại cách lúc đó một năm. Công thức ngày trước hơi Âu quá so với khẩu vị người Việt, cách làm frosting kem cheese dựa trên phương pháp American buttercream làm kem bị quá ngọt, mọi người dễ bị ngấy khi ăn nhiều. Bản chất của American là hỗn hợp đánh bông của bơ với tỉ lệ đường bột rất cao, nếu giảm độ ngọt đồng nghĩa với việc mất kết cấu của kem. Mà mình thì rõ ràng không thể chấp nhận hi sinh những bông hoa hồng frosting xinh đẹp để giảm độ ngọt được! Thật là nan giải !!

Mình thoáng nghĩ đến kĩ thuật Swiss meringue buttercream, cách làm buttercream được ưa chuộng nhất ở Việt Nam vì độ béo và độ ngọt vừa phải, cùng kết cấu ổn định, nhưng mình nhanh chóng loại trừ khả năng này. Công thức kem bơ kiểu Thuỵ Sĩ sử dụng lòng trắng trứng đánh bông để tạo độ xốp, nó sẽ trở lại trạng thái chất lỏng khi tiếp xúc với môi trường acid của cream cheese. Mình đã rất may mắn được quen và gặp gỡ một người em, một người mình rất nể phục về khả năng sáng tạo trong làm bánh. Trước vấn đề nan giải của mình, em đã cùng mình thử hết các cách làm có thể khả thi, phân tích từng nguyên liệu và chúng mình sau nhiều làn thử đã nảy ra một ý tưởng bất ngờ: Dùng shortening thì sao nhỉ?

Shortening là một chất béo thực vật được dùng trong làm bánh, hầu như không có vị (mọi người có thể hiểu gần giống như dầu dừa dạng rắn). Shortening được sử dụng để tạo kết cấu ổn định cho bánh, rất phù hợp để làm stabilizer cho frosting cream cheese. Và chúng mình đã thành công! Công thức frosting này đã được rất nhiều bạn bè mình, các em thế hệ tiếp theo của ABC áp dụng để cho ra lò những mẻ bánh mang thương hiệu Ams Baking Club.

Red Velvet với mình, ngoài tình yêu ABC to lớn, còn là những kỉ niệm rất cá nhân với mình nữa. Red Velvet là loại bánh đầu tiên mình và người yêu cùng nhau tự tay nướng bánh và thưởng thức, là loại bánh mình hướng dẫn cho một người bạn làm tặng em gái nhân dịp 8/3.

Và bây giờ mình muốn chia sẻ về cách làm Red Velvet mà mình đã gắn bó khá lâu rồi nhé! Nhiều người cho rằng Red Velvet bản chất chỉ là một chiếc bánh socola có màu đỏ không hơn không kém, nhưng thực chất không phải vậy! Khác với hầu hết các công thức cốt bánh khác, Red Velvet sử dụng hỗn hợp dấm và muối nở để tạo ra phản ứng nở. Chính vì vậy mà so với bánh cupcake cốt bơ thông thường thì Red Velvet có kết cấu ít đặc hơn, cũng xốp hơn và vị ngọt thanh hơn, không bị ngấy. Phần cốt bánh từ trước đến giờ mình luôn sử dụng công thức của Cupcake Jemma và thấy rất ổn.

CUPCAKE RED VELVET

Nguyên liệu:

Phần cốt bánh:

  • 235gr self raising flour
  • 15g bột cacao
  • 250 đường cát trắng
  • 3/4 tsp muối
  • 250gr bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 4 quả trứng
  • 3 tbsp butter milk
  • 1 tsp phẩm màu đỏ
  • 1 tsp tinh chất vanilla
  • 3/4 tsp muối nở (Bicarb Soda hay baking soda)
  • 1,5 tsp giấm (nên dùng dấm trắng)

Phần kem phô mai:

  • 450gr cream cheese
  • 250gr bơ nhạt
  • 150gr đường bột
  • 50gr shortening

Lưu ý:

  • Bột self raising flour là bột có trộn sẵn bột nở. Nếu không tìm mua được bột self raising thì có thể thay thế bằng 230gr bột mì đa dụng và thêm 1 tsp bột nở.
  • Phải sử dụng bột cacao nguyên chất khi làm Red Velvet. Không sử dụng bột milo, hay các loại bột socola để uống khác.
  • Để không ảnh hưởng đến kết cấu bánh, chúng ta nên sử dụng phẩm màu dạng gel. Nếu sử dụng phẩm màu dạng lỏng thì sẽ phải nâng lượng phẩm màu lên 1 tbsp để đảm bảo bánh lên màu đẹp. Tuy nhiên, dùng phẩm màu dạng gel sẽ tốt hơn vì không ảnh hưởng đến độ lỏng của hỗn hợp.
  • Buttermilk là một chế phẩm lên men của sữa. Nếu không tìm mua được buttermilk (mình cũng không tìm được buttermilk ở Hà Nội), mọi người có thể tự làm buttermilk như sau: trộn 3 tbsp sữa với 1/8 tsp dấm hoặc chanh. Quấy đều và để yên khoảng 15 phút. Ta sẽ thấy sữa kết tủa và hơi đặc lại.
  • Phần bơ trong cốt bánh có thể thay bằng bơ thực vật nhưng bánh sẽ kém ngậy và thơm hơn. Phần bơ trong kem phô mai bắt buộc phải dùng bơ động vật.
  • Shortening là mỡ trừu (một chất béo có tác dụng giữ kết cấu kem bơ). Nếu không tìm mua được shortening thì có thể dùng hoàn toàn bơ, nhưng kem sẽ không đặc bằng. Frosting làm hoàn toàn bằng bơ có thể trang trí được, nhưng khó đem tặng vì không giữ được đủ lâu ở nhiệt độ phòng để di chuyển.

Cách làm:

Phần cốt bánh:

  1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ C, chế độ hai thanh nhiệt.
  2. Đánh bông bơ khoảng 1 phút ở tốc độ thấp. Cho đường vào, đánh bông bơ với đường đến khi ta được hỗn hợp bơ đường hào quyện, không còn đường vón cục. Lúc này, bơ sẽ chuyển sang màu vàng nhạt.
  3. Đập từng quả trứng vào bơ, đánh đều theo mỗi lần thêm trứng. Lưu ý là trứng cần để nguội ở nhiệt độ phòng để không làm bơ bị lợn cợn do nhiệt độ lạnh.
  4. Trộn phẩm màu vào với buttermilk (cách làm buttermilk ở trên). Đánh cho phẩm màu tan rồi trộn cùng hỗn hợp bơ trứng.
  5. Rây bột mì, bột cacao và muối vào một âu. Chia thành 2-3 phần, trộn từng phần với hỗn hợp ướt. Dùng phới lòng để vết phần thành âu sau mỗi lần thêm bọt.
  6. Cho muối nở vào bát giấm, nhanh tay khuấy đều, hỗn hợp sẽ sủi bọt. Cho vào bột bánh ngay lập tức, đánh thêm một vài nhát cho muối nở hoà quyện. Đập nhẹ âu bột để những bọt khí to vỡ bớt.
  7. Lót khuôn cupcake vào khay nướng. Xúc bột vào khuôn. Lưu ý là nên dùng khuôn giấy mỏng để trong khuôn nhôm hoặc silicone, không nên dùng khuôn giấy đứng vì bánh sẽ bị khô. Cách mình xúc bột là mình dùng hai cái thìa ăn cơm, một thìa xúc và một thìa gạt. Chỉ cho đầy 2/3 cốc thôi nhé!
  8. Nướng bánh ở nhiệt độ 170 độ C đến khi bánh chín (20-22 phút). Cách kiểm tra là khi cắm que diêm vào giữa bánh, nếu que diêm sạch tức là bánh chín.
  9. Để bánh nguội trên khay trước khi trang trí.

Phần kem phô mai:

1. Cho bơ và shortening đã để mềm vào âu đánh cho đến khi mịn mượt.
2. Cho đường icing vào âu, từng chút một đánh đến khi hỗn hợp kem bơ hoà quyện, bơ sẽ chuyển sang màu trắng ngà và rất bông xốp
3. Cho cream cheese (đã để mềm ở nhiệt độ phòng) vào đánh cùng đến khi được frosting mịn. Dùng spatula trộn tay khoảng 1 phút để vỡ bớt các bọt khí. Ta sẽ thu được hỗn hợp kem bơ phô mai mịn mượt, khá đặc, và có vị chua nhẹ.

Có rất nhiều cách để trang trí cupcake. Công thức frosting này về bản rất cứng cáp nên có thể trang trí nhiều kiểu khác nhau. Với Red Velvet thì mình hay sử dụng khuôn 1M hoặc 2D (đui sò mở và đui sò khép). Cách bắt kem bằng 2 đui này là dựng thẳng đứng túi bắt kem sao cho đui bắt vuông góc với bánh, nếu dùng đui 1M thì bắt từ ngoài vào trong còn đui 2D thì từ tâm ra ngoài.

(Một chút hình ảnh hậu trường set up chụp ảnh xấu xí. Mình chỉ làm màu thôi, tất cả các hình ảnh trong bài viết Red Velvet này đều là một người bạn rất tài năng của mình chụp hehe)

Có nhiều người nói với mình Red Velvet là loại bánh tượng trưng cho tình yêu. Đấy cũng là suy nghĩ xuất hiện trong đầu mình khi viết tiêu đều cho bài viết này. Red Velvet gắn với rất nhiều tình yêu của mình, và mình mong là mọi người cũng sẽ tự tay tạo ra những kỉ niệm thật đẹp với chiếc bánh xinh xắn này nhé!

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s