[Bánh 101 #7] Kĩ thuật làm Soufflé & cách biến tấu hương vị Soufflé


Trong video dạy làm Soufflé của Gordon Ramsay trên Masterclass, ông mở đầu bài dạy của mình bằng câu:

Soufflé, the number-one show-off dessert.

Mình bật cười với lời mở này, vì quả thật, chính mình đã từng rơi vào cái trap phải điên cuồng làm bằng được Soufflé để đi khoe với mọi người mình đã làm được một trong những loại bánh được cho là khó nhất thế giới. Mình làm Soufflé lần đầu vào sinh nhật bố mình cách đây 5 năm, lúc mình đang học lớp 8. Lúc đó, mình làm như một cái máy, bắt chước y hệt công thức, không biết tại sao lại cho cái này, lại cho cái kia. Thành phẩm của mình là một mẻ Soufflé tạm-chấp-nhận, nhưng không hề lung linh đủ để đi khoe.

Đây là lúc mình nhận ra việc cứ máy móc làm theo công thức sẽ khiến mình rơi vào tình trạng “trúng hay hụt”, không thể kiểm soát xem cái gì sẽ chờ mình khi mở cánh cửa lò nướng được. Mà mình vốn là người rất rất ghét cảm giác không chắc chắn như vậy, nên mình đã quyết tâm phải tìm hiểu ngọn ngành cách làm Soufflé, để muốn show off cũng phải show off đến nơi đến chốn!

Về mặt phương pháp, bánh Soufflé được tạo ra về bản chất do hàm lượng lớn bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông. Số bọt khí này sẽ “đẩy” bánh lên, tạo ra một chiếc bánh phồng cao và đẹp. Về thành phần, Soufflé được tạo bởi hai phần chính là phần cốt lòng đỏ trứngphần lòng trắng đánh bông. Mỗi phần này sẽ có những chức năng riêng để tạo ra loại bánh Soufflé siêu mềm, siêu nhẹ, siêu tinh tế mà mọi người vẫn yêu thích. Phần cốt lòng đỏ trứng sẽ bao gồm các chất béo (bơ, sữa, trứng) và bột để tạo ra một cái cốt khá đặc, gần như cốt bánh bông lan. Phần lòng trắng trứng đánh bông lại có tác dụng làm nhẹ phần cốt đi, để bánh nở cao và rất xốp ở bên trong. 

Với phần cốt lòng đỏ trứng (phần base), thông thường mình vẫn làm theo hình thức custard. Tức là đánh bông lòng đỏ, bột và được, rồi temper lòng đỏ với từng chút sữa đun nóng một, rồi cho lại vào nồi nấu cho bột chín. Cách này hoàn toàn ổn, và rất standard. Cách đây một thời gian thì mình có xem một phương pháp trộn phần base cho món Black Pepper Soufflé trên ChefSteps (vẫn cùng các nguyên liệu cơ bản như thế). Cách trộn này gần giống như cách làm một cái roux, nấu bột với sữa rồi mới cho trứng vào sau. Mình thấy cách làm này tối ưu hơn vì hai lí do:

  • Thứ nhất, việc không temper trứng mà đập vào sau khi hỗn hợp đã nguội giúp kiểm soát trứng dễ hơn nhiều, không cần phải lo lọc vụn trứng chín do temper chưa triệt để
  • Thứ hai, cách làm này giúp mình điều chỉnh độ đặc/ loãng của base tốt hơn nhiều, nhất là với các loại soufflé có dùng thêm hương vị

Chính vì vậy mà mình đã làm thử lại theo cách làm mới này, và sẽ giới thiệu với mọi người cách trộn bột mới này ở phần công thức bên dưới. Công thức mà mình chọn sẽ tạo ra thành phẩm bánh khá mướt, vẫn còn lòng ở bên trong, rất phù hợp để ăn với kem lạnh hoặc kem tươi nhé!

Với phần lòng trắng trứng, đây là phần quyết định 80% chất lượng và độ nở bánh Soufflé. Càn phải tuân thủ tuyệt đối phương pháp đánh bông lòng trắng trứng và kĩ thuật fold để có được hỗn hợp với số lượng bọt khí đủ cho bánh nở (mình sẽ giải thích và miêu tả cả hai kĩ thuật này ở phía dưới).

Sau khi mình phân tách được các thành phần của công thức ra làm đôi như thế này, thì mình hoàn toàn hiểu được nguyên lí tạo ra hương vị cho bánh. Với công thức này thì mình hoàn toàn có thể dùng bất kì hương vị nào theo ý muốn. Ở đây thì mình dùng chocolate đun chảy. Ngoài ra, có một số loại hương vị Soufflé phổ biến khác là các vị hoa quả chua như chanh vàng, chanh leo, cam, mâm xôi. Cách để cho những loại hương vị này là lấy nước cốt. Với công thức này thì mình dùng khoảng ¼ cup nước cốt (60ml). Dùng nước cốt nguyên chất thì bánh sẽ ngon hơn, không nên pha loãng. Với chanh vàng và cam thì mình hay dùng thêm vỏ chanh, vỏ cam bào nhỏ để có mùi thơm. 

Và bây giờ mình sẽ đi luôn vào phần công thức nhé! Các lưu ý mình sẽ giải thcish cụ thể trong phần công thức sau:

CÁCH LÀM SOUFFLÉ CHOCOLATE

Nguyên liệu:

  • 5 quả trứng, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng
  • 35gr bơ nhạt
  • 100gr đường cát (chia thành 2 phần 70gr và 30gr)
  • 35gr bột mì đa dụng
  • 200gr sữa tươi không đường
  • ½ tsp muối
  • Hương vị theo ý thích (mình dùng 135gr socola đen cho công thức này, xem hướng dẫn biến tấu hương vị ở trên)
  • 1 quả vanilla (không bắt buộc – có thể thay bằng 1 tsp vanilla extract)

Cách làm:

Phần base:

  1. Làm roux. Trong một âu, rây bột mì và muối và trộn đều. Cho bơ vào âu, dùng tay bóp bơ và bột cho thành một khối đồng nhất. Để sang một bên.
  2. Đun sữa. Chẻ đôi quả vanilla, chiết phần hạt cho vào nồi cùng sữa và 70gr đường (cho cả vỏ vào nồi). Đun sôi sữa.
  3. Nấu phần base. Đến khi sữa sôi và đường tan, đổ phần khổi bột roux vào và nấu đến khi phần bột tan hết, hỗn hợp đặc lại, gần giống như bột cho em bé.
  4. Thêm hương vị và trứng. Đun chảy chocolate (mình dùng lò vi sóng) và trộn cùng hỗn hợp bột ở trên, nếu dùng các loại quả thì cũng nên cho vào lò vi sóng để phần nước cốt hơi cô cạn lại, bánh sẽ không bị quá loãng. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều và nhanh tay để trứng không bị chín khi trộn với hỗn hợp nóng. 
  5. Để nguội. Đổ ra bát và để phần base nguội lại.

Phần lòng trắng trứng:

  1. Chuẩn bị. Để đánh lòng trắng trứng, mình cần đảm bảo rằng lòng trắng trứng đã hết lạnh (nhiệt độ phòng). Âu đánh trứng và que đánh đều phải sạch (nếu có dính chất béo hay lòng đỏ trứng thì lòng trắng sẽ không bông được). Chuẩn bị thêm ½ tso cream of tartar (có thể thay bằng ½ tsp dấm hoặc nước cốt chanh.
  2. Đánh bông trứng. Để máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất, đánh đều đến khi nhìn thấy những bọt khí lớn (giống bọt xà phòng). Tăng lên tốc độ thứ haim đánh thêm khoảng 30s, các bọt khí sẽ nhỏ lại. Lúc này, cho cream of tartar (hoặc giấm/chanh) vào. Tiếp tục đánh trứng, cho từ từ từng thìa của phần 30gr đường còn lại vào hỗn hợp lòng trắng đến khi hết đường và trứng chuyển sang màu trắng. Đưa máy đánh trứng lên tốc độ cao nhất, đánh thêm khoảng 3-5 phút đến khi đạt stiff peak. Stiff peak là khi nhấc que đánh lên, lòng trắng trứng có chóp đứng và khi úp ngược bát thì lòng trắng trứng không bị đổ. 

Hoàn thiện

  1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 190 độ C, hai thanh nhiệt.
  2. Xúc ¼ hỗn hợp lòng trắng vào âu đựng phần base, trộn đều (không cần rón rén, vì đây là bước làm cho hỗn hợp base bớt đặc, nên đừng lo nếu làm vỡ các bọt khí).
  3. Đổ phần base đã làm loãng vào lại âu lòng trắng trứng. Sử dụng kĩ thuật fold để trộn. Đây là cách trộn dựa trên việc hất đảo từ dưới lên trên, nhằm tránh làm vỡ nhiều bọt khí trong quá trình trộn. Để fold đúng cách thì mọi người đưa spatula vào sát thành của hỗn hợp, sâu xuống dưới rồi hất lên phía trên, không quấy đảo trái phải. Chỉ trộn một vài nhát đến khi thấy hỗn hợp hoà quyện, không còn nhìn thấy lòng trắng trứng thì dừng lại ngay. 
  4. Chuẩn bị khuôn. Chống dính khuôn bằng cách bôi một lớp mỏng bơ vào lòng khuôn và thành khuôn, rồi xúc mọt thìa đường vào, lắc đều để đường thừa rơi ra hết. Việc hchống dinh khuôn rất quan trọng, không chỉ giúp bánh nở đều hơn khi nướng mà còn khiến người ăn có thể dễ dàng thưởng thức bánh mà không bị dính vào khuôn gây mất thẩm mĩ.
  5. Cho hỗn hợp bột đã trộn vào khuôn. Mình cho đầy khuôn, rồi dùng dao lưỡi thẳng gặt phần bột sao cho bột cao đúng đến hết thành khuôn. Bằng cách này, bột sẽ nở cao hơn phần khuôn, khiến bánh của mình có độ cao như mong muốn. Dùng giấy ăn miết nhẹ lên phần rìa của khuôn bánh (để làm cho phần bột ở giữa nhiều hơn phần rìa, khi nướng bánh sẽ nở thẳng lên mà không bị cong vẹo do bánh nở tràn ra ngoài). 
  6. Nướng ở nhiệt độ 190 độ C. Mình thích bánh hơi lỏng và chảy ra ở giữa nên mình sẽ nướng trong đúng 17 phút. Nếu muốn bánh chín hoàn toàn thì có thể nướng trong khoảng 18-20 phút. 
  7. Bánh lấy ra và ăn ngay. Soufflé là món cần phải phục vụ nóng, bánh sẽ xẹp sau khoảng 5 phút sau khi lấy ra khỏi lò nên cần ăn ngay lập tức.

Vậy là mình đã hoàn thành rồi! Soufflé là một loại bánh rất khó với rất nhiều kĩ thuật phức tạp, nhưng mình tin là với công thức và những hướng dẫn chi tiết này thì mọi người đều có thể làm thành công soufflé. Đừng bị sợ bởi lời doạ của Gordon Ramsay rằng món bánh này là nỗi ám ảnh của các đầu bếp nhé, vì soufflé hoàn toàn có thể làm được nếu hiểu rõ các nguyên tắc và thành phần của công thức. Chúc mọi người chinh phục thành công loại bánh này nhé!

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s