[Bánh 101 #6] Kĩ thuật làm pancake “bất bại”


Mình là một con nghiện pancake khó tính. Tiêu chuẩn cho pancake của mình rất cao: phải mềm, xốp, không được dai hay đặc, không được xẹp lép mỏng dính.

Rất ít nơi mình từng ăn đáp ứng được những tiêu chuẩn đấy của mình. Và mình nhận ra là đúng là việc sử dụng bột làm pancake có sẵn, hay một số cách làm pancake mình thấy trên mạng có một số khuyết điểm dẫn đến việc pancake có chất lượng không đồng đều. Cách đây một vài năm cách làm pancake theo công thức tách trứng (tức là đánh riêng lòng trắng và lòng đỏ để tạo độ xốp) rất được ưa chuộng, vì cách làm này đảm bảo được kết cấu của bánh.

Mình không thích cách làm này. Nếu chỉ để làm bữa sáng mà phải lôi hết máy đánh trứng rồi một đống bát đĩa thì quả thật mình thấy quá lười! Mình quyết định thử nghĩ lại về tất cả các phương pháp làm pancake mà mình biết, thử hết những công thức được đánh giá cao nhất và rút ra kết luận. Cùng mình phân tích lại nhé!

Thế nào là pancake ngon?

Với mình, một chiếc bánh kếp hoàn hảo phải đáp ứng các tiêu chí sau:

  • Bánh phải cao, không được xẹp, dù sử dụng phương pháp gây nở nào (chất gây nở hay trứng)
  • Bánh phải xốp và “cakey”, không được chai cứng
  • Bánh phải chín đều từ trong ra ngoài và có màu nâu đồng đều, không được lấm chấm đen

Có những cách làm pancake nào? Ưu và nhược điểm là gì?

Cho đến hiện tại thì mình biết 3 phương pháp làm pancake chính:

  1. Phương pháp truyền thống: Với cách làm này, mình chỉ đơn giản trộn các nguyên liệu khô và các nguyên liệu ướt ở hai âu riêng, rồi nhẹ nhàng đồng nhất hai hỗn hợp này. Chất gây nở trong phương pháp này chỉ là bột nở. Đây là cách làm dễ và nhanh nhất trong các cách làm pancake.
  2. Phương pháp sử dụng buttermilk: Phương pháp này gần giống phương pháp truyền thông, điểm khác biệt duy nhất là thay sữa bằng buttermilk. Việc thay thế nguyên liệu này tạo ra hương vị pancake mà một số người sẽ thích, cũng kích thích vị giác hơn.
  3. Phương pháp tách trứng: Phương pháp này là cách làm mà mình sử dụng trong thời gian dài, như mình nói ở trên. Đây là cách làm kì công nhất. Việc đánh riêng lòng đỏ và lòng trắng (gần như mô phỏng lại cách làm bánh pancake của Nhật Bản) sẽ đảm bảo được việc bánh sẽ nở cao và phồng đẹp như mình mong muốn, tuy nhiên sẽ mất công hơn trong việc chuẩn bị, và lòng trắng trứng sẽ xẹp nếu không dùng ngay nên hỗn hợp này không thật sự tối ưu cho việc chuẩn bị trước.

Mình thử hết cả 3 phương pháp này!

Để tìm ra cách làm dễ và khả năng thành công cao nhất, mình đã chọn ra một công thức được đánh giá cao của mỗi công thức, làm thử, và so sánh.

Với cách làm truyền thống, mình chọn làm công thức Light & Fluffy Malted Pancakes của ChefSteps. Công thức này so với các công thức pancake truyền thống khác mà mình biết thì sử dụng hàm lượng bột nở cao hơn so với các công thức bình thường và tỉ lệ nguyên liệu khô so với ướt cũng cao hơn. Mình thấy hỗn hợp của công thức này khá đặc, chính vì thế nên pancake giữ shape khá tốt sau khi rán.

Cách làm thứ hai mình dùng công thức Buttermilk Pancake của một trong những channel mà mình yêu thích nhất, Joy of Baking. Đây là công thức khá đơn giản, với cách trộn bột giống hệt như phương pháp trên. Công thức này cho mình sản phẩm không cao và xốp bằng công thức của ChefSteps ở trên, nhưng bù lại có vị ngon hơn do sử dụng buttermilk khá kích thích vị giác.

Cách làm thứ ba mình dùng công thức làm Pancake sử dụng kĩ thuật fold của Savoury Days, tách lòng trắng và lòng đỏ riêng, dùng lòng trắng đánh bông để tạo độ xốp cho bánh. Cách làm này tuy có đạt được hiệu quả cao về mặt trình bày (bánh nở cao) nhưng mình thấy mất công, và kĩ thuật fold rất dễ làm quá tay dẫn đến hỗn hợp bánh bị lỏng. Với những bạn chưa quen thực hiện kĩ thuật fold có thể thấy kĩ thuật này khá phức tạp.

Sau khi thử cả ba cách này và so sánh, mình cảm thấy phương pháp trộn bột truyền thống (dùng sữa hay buttermilk), đều có thể làm được pancake cao và bông xốp, không nhất thiết phải tách trứng. Bí quyết ở đây nằm ở việc tạo ra một hỗn hợp đủ đặc để bánh co thể “đứng” khi rán. Đồng thời, mình cũng cho rằng độ nở của bánh phụ thuộc 70% vào việc xử lý bánh trên chảo, hơn là các nguyên liệu được trộn vào. Mình kết hợp 2 công thức của ChefSteps và Joy of Baking, thay thế sữa bằng buttermilk và giữ nguyên tỉ lệ bột nở.

Điều gì quan trọng nhất khi làm pancake cách này?

Dù bản chất của công thức mình đưa ra ở dưới chỉ là trộn các nguyên liệu khô và hai nguyên liệu ướt riêng, rồi tiến hành đồng nhất hai hỗn hợp, có một nguyên tắc duy nhất để đảm bảo kết cấu của bánh. Đối với pancake, chỉ được trộn vừa đủ, đến khi thấy không còn vụn bột phải dừng lại ngay. Với pancake, nếu trộn lâu và nhiều, chúng ta sẽ làm cho các sợi gluten trong bột mì được phát triển, khiến bánh bị dai và chai cứng (mọi người có thể hiểu đây chính là món bột mì rán truyền thống của Việt Nam). Với pancake thì cần kết cấu mềm và xốp, như bánh gato, nên cần để ý việc trộn bột, và dừng lại ngay khi hỗn hợp hoà quyện.

Cách làm này đảm bảo “bất bại”: mẻ bánh nào cũng sẽ mềm xốp và nở cao mà không cần phải đánh bông trứng như phương pháp cũ. Đây thật sự là công thức làm pancake ngon nhất trong 10 lần thử đi thử lại các công thức pancake khác nhau để test công thức cho bài viết này.

CÔNG THỨC PANCAKE MÌNH TÂM ĐẮC NHẤT !!

Nguyên liệu:

  • 200g bột mì
  • 30g đường
  • 12g bột nở
  • 240g buttermilk
  • 2 quả trứng lớn
  • 60g bơ nhạt
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • 1/2 tsp tinh chất vanilla

Dụng cụ:

  • 1 cái rây
  • Phới lồng cầm tay
  • Chảo rán chống dính

Cách làm:

  1. Rây bột, đường, bột nở và muối trong một âu. Mình thương hay trộn một lọ lớn hỗn hợp nguyên liệu khô này và để sẵn, khi nào muốn ăn chỉ cần thêm các nguyên liệu ướt vào. Hỗn hợp bột pancake này cũng có thể dùng làm quà tặng, chắc chắn sẽ ngon hơn những gói bột pancake pha sẵn ở siêu thị rất nhiều 🙂
  2. Đánh tan trứng và trộn với buttermilk đến khi hoà quyện. Nếu không mua được buttermilk có thể tự làm như sau: Dùng sữa tươi, cho 1 tbsp nước cốt chanh hoặc dấm vào và trộn đều. Để yên khoảng 10 phút cho sữa kết tủa, ta sẽ thấy sữa hơi đặc lại và chuyển thành buttermilk.
  3. Chia hỗn hợp khô thành 3 phần, cho từng phần vào âu trứng sữa, đánh đều sau mỗi lần thêm bột. Lưu ý: Chỉ trộn đến khi hỗn hợp đồng nhất, không đánh quá tay vì sẽ làm cho sợi gluten trong bánh phát triển làm thớ bánh dai. Đun chảy bơ bằng lò vi sóng hoặc trên bếp. Đổ bơ vào hỗn hợp và trộn đều.
  4. Phết một lớp bơ mỏng lên chảo chống dính, để lửa vừa. Cho một muôi hỗn hợp vào chảo, dùng thìa để tạo thành hình tròn mỏng. Để yên một vài phút không lật. Đến khi trên mặt bánh xuất hiện các lỗ khi nhỏ, lầh bánh bằng spatula. Lật thấp và nhẹ tay để phần bột chưa chín ở trên không bị bắn ra làm hỏng hình bánh. Rán đến khi cả hai mặt có màu vàng đẹp.

Lưu ý: Thời gian rán mỗi mặt phụ thuộc vào kích cỡ bánh. Mình thường rán mặt đầu tiên trong 3 phút và mặt thứ hai trong 2 phút. Một dấu hiệu để nhận biết là khi bánh có một lớp “da” ở dưới, có thể nhấc bằng spatula mà không dính, phần rìa bánh hơi hơi bong khỏi lớp chống dính và phần giữa bánh có các bọt khí to, ở dưới có màu vàng đều thì lật bánh.

Với bánh pancake, cần phải sử dụng chảo chống dính để bánh có màu vàng đều, không có những đốm đen hay hai mặt không đều nhau. Khi phết bơ lên chảo cần dùng giấy thấm bớt bơ đi. Chảo càng khô thì bánh sẽ càng đều màu nên cần phết lớp bơ càng mỏng càng tốt

Bánh ngon nhất ngay sau khi rán. Có thể ăn kèm với hoa quả, mật ong, bơ, các loại siro hay ăn mặn với trứng và thịt hun khói. Chúc mọi người có một bữa sáng ngon miệng!

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s