[Bánh 101 #4] Autumn Vibe: Apple Pie Egg Rolls & Cách làm sốt caramel mặn


Năm nào mình cũng rất háo hức với thời điểm giao mùa, khi mà Hà Nội bắt đầu mát mẻ dần, se lạnh và rất dễ chịu. Mình luôn làm nhiều đồ ăn, và có nhiều ý tưởng hơn vào mùa này nữa. Chiều hôm qua mình uống Toffee nut Latte ở Starbucks, tự nhiên mình muốn làm cái gì đấy để festive một chút. Và thế nên cho bữa brunch hôm nay, mình đã làm luôn egg roll vị bánh táo. Làm món này đảm bảo cả căn bếp thơm lừng mùi quế luôn!

Apple Pie Egg Roll là một biến tấu thú vị của món bánh táo Apple Pie truyền thống. Mình nghĩ ra ý tưởng này khi đi ăn Egg Roll ở một nhà hàng đồ Trung ở Hà Nội. Mình đã thấy rất ấn tượng với vỏ bánh của egg roll, so với bánh đa nem bình thường thì vỏ egg roll ngậy, thơm và không bị quá mỏng, có thể phù hợp làm cả nhân đồ ngọt nữa. Vỏ bánh egg roll có thể mua sẵn, ở quầy đông lạnh của các cửa hàng bán đồ ngoại nhập. Trong post này thì mình sẽ hướng dẫn chi tiết cách tự làm bột bánh egg roll ở nhà (vì đây là nguyên liệu khá khó tìm), cũng như cách làm sốt caramel ăn kèm với bánh nữa nhé!

CÔNG THỨC (cho khoảng 10 roll)

Nguyên liệu:

Phần Vỏ bánh:

Cách làm vỏ bánh này mình học tập tư một trang web dạy làm món Trung mà mình rất thích là The Spruce Eats. Cách làm egg roll này có thể dùng được với cả các loại nhân mặn và nhân ngọt, cũng rất hợp để trữ đông nên các bạn có thể làm một mẻ lớn để dùng dần nhé.

  • 225 gr bột mì đa dụng
  • 1 quả trứng
  • 1 tsp muối
  • 60ml nước lạnh

Phần bánh:

  • 3 quả táo (mình dùng táo Granny Smith – táo xanh Mỹ, có thể thay bằng các loại táo khác, thường thì các loại táo chua và giòn sẽ thích hợp)
  • 1 tbsp nước cốt chanh tươi (mình dùng chanh đào)
  • 3/4 tsp bột quế
  • 50g đường (mình dùng đường nâu)
  • 2 tsp bột ngô (corn starch)
  • 1 tsp tinh chất vanilla (vanilla extract)
  • Vỏ bánh (egg roll pastry – nguyên liệu ở trên)

Cách làm:

Phần vỏ bánh:

  1. Rây bột mì và muối vào một âu. Tạo một cái “hố” ở giữa bột, đập trứng và cho nước vào. Trộn nhẹ bằng phới.
  2. Đổ bột ra mặt phẳng thớt/ mặt đá. Nhồi bột nhẹ nhàng trong khoảng 5 phút đến khi bột tạo thành một khối đàn hồi. Nếu bột có mức hấp thụ nước cao và bị khô, có thể cho thêm từng thìa nước lạnh đến khi thấy bột mềm dẻo.
  3. Bọc kín bột bằng màng nilon, để bột nghỉ 30 phút.
  4. Sau khi bột đã nghỉ, nhồi lại bột nhẹ nhàng bằng tay và cán mỏng bột. Mình dùng máy làm mì để cán bột, nhưng các bạn có thể cán bột bằng chày cán bột bình thường. Bột làm egg roll sẽ không cần quá mỏng. Nếu dùng máy làm mì, cần lưu ý phủ bột áo ra bên ngoài bột để bột không dính vào máy.
  5. Cắt thành các miếng cỡ 15×15 cm. Mình dùng pizza cutter để miếng bột thẳng. Nếu để chồng các miếng bột lên nhau thì cần phủ bột áo để không dính vào nhau.
  6. Phần vỏ bánh có thể dùng luôn hoặc trữ đông. Nếu không dùng luôn cần tách các lớp bánh bằng giấy nướng chống dính hoặc màng nilon, khi sử dụng sẽ giã đông phần vỏ bánh.

Phần bánh:

1. Táo bỏ lõi, thái hạt lựu cỡ 1cm. Trộn với nước cốt chanh, bột quế, đường. Cho vào nồi, để lửa vừa. Đánh tan bột ngô với một chút nước rồi đổ vào nồi cùng hỗn hợp táo. Đun nhỏ lửa cho đặc lại, miếng táo mềm và ngấm sốt, khoảng 5 phút. Có thể thay bột ngô bằng bột mì nhưng không nên, vì bột mì sẽ mất nhiều thời gian để chín hơn, làm hỗn hợp táo sẽ vẫn còn vị bột sống sau khi nấu.

2. Bắc khỏi bếp, cho vanilla vào và trộn đều. Nếu không muốn sử dụng các gia vị trong không thức có thể dùng các loại gia vị khác như nhục đậu khấu (nutmeg) hay star anise.

3. Khi hỗn hợp táo đã nguội hoàn toàn, gói táo vào vỏ bánh. Nên gói chéo thay vì gói ngang như gói nem, khi rán lên bánh sẽ đẹp hơn. Mọi người có thể nhìn ảnh bên dưới để hình dung ra cách gói: Để bột trước mặt thành hình thoi, gói hai bên bột vào và cuộn tới khi hết bột. Lưu ý cần chấm ngón tay vào nước và miết vào mép bột để nhân không bục ra ngoài.

4. Rán ngập dầu trong hoảng 3-4 phút, lật bánh thường xuyên để không cháy, đến khi bánh chuyển màu nâu vàng. Gắp bánh ra giấy thấm dầu và tiếp tục rán đến khi hết bánh. Cách để rán bánh là để lửa ở nhiệt độ cao vừa. Thả bánh nhẹ nhàng vào chảo, đảo liên tục để bánh không dính vào nhau. Cần thay dầu liên tục để các cặn dầu không làm bánh bị cháy (do trong bánh có đường nên các cặn bám vào sẽ làm bánh không còn đều màu nữa).

5. Cho bánh ra giấy thấm dầu, để nguội một chút rồi rắc đường bột lên bánh.

6. Bánh ngon nhất khi ăn nóng, có thể ăn kèm kem tươi hoặc chấm sốt caramel. Mình sẽ hướng dẫn cách làm sốt caramel cho bánh này ở ngay dưới đây.

Sốt Caramel mặn (Salted Caramel) có thể nói là một trong những loại sốt mà nhiều người sợ nhất vì đun chảy đường ở nhiệt độ cao rất dễ quá tay (sẽ bị đắng lại), hoặc rất dễ bị bỏng khi đổ kem tươi vào. Tuy nhiên, mình sẽ hướng dẫn mọi người một cách làm rất nhanh, không cần nhiệt kế, và cách để kiểm soát sốt.

Nguyên liệu (sốt caramel):

  • 100gr đường
  • 45gr bơ nhạt, cắt thành khối nhỏ, để nhiệt độ phòng
  • 60ml kem tươi (heavy cream)

Cách làm:

  1. Đun chảy đường trong nồi (lửa vừa), dùng phới chịu nhiệt trộn liên tục. Đường sẽ vón cục lại rồi từ từ chảy ra. Phải dùng phới gỗ hoặc phới silicone, không dùng phới nhựa vì đường rất nóng.
  2. Khi đường đã chảy hết và chuyển màu vàng thì cho bơ vào ngay lập tức. Cho bơ thật cẩn thận, vì hỗn hợp sẽ sôi và nổi bọt rất nhanh khi cho bơ vào.
  3. Trộn bơ vào caramel đến khi chảy hoàn toàn, khoảng 2 phút. Nếu như hỗn hợp có dấu hiệu bị tách, tắt bếp và bắc khỏi bếp, dùng phới trộn liên tục cho hỗn hợp đồng nhất lại. Nêu chưa quen xử lý caramel thì nên đeo găng tay để tránh bị bỏng.
  4. Rót từ từ kem tươi vào hỗn hợp trong khi trộn. Vì kem tươi có nhiệt độ thấp hơn so với caramel trong nồi, hỗn hợp sẽ nổi bọt rất to khi cho kem vào, nên cần rót thật chậm để không bị trào hay bắn vào người. Để hỗn hợp sôi thêm 1 phút nữa, đừng sợ nếu các bọt lớn nổi lên.
  5. Bắc khỏi bếp và cho muối. Để nguội. Caramel sẽ đặc lại khi nguội.
  6. Cách bảo quản: Đậy kín và để trong tủ lạnh, có thể giữ được trong 1 tháng. Caramel sẽ bị đông lại trong tủ lạnh nên khi ăn cần cho vào lò vi sóng hoặc đun lại trên bếp cho caramel lỏng ra. Có thể giữ được ở nhiệt độ phòng trong 1 ngày (nếu để đi tặng/ mang đi xa)

Lưu ý:

  • Kem tươi cần được giữ ở nhiệt độ phòng. Nếu kem quá lạnh sẽ làm caramel bị vón cục lại khi trộn. KHÔNG thay kem tươi bằng sữa.
  • Nếu không muốn sốt caramel mặn thì chỉ dùng 1/2 lượng muối trong công thức.
  • Nếu làm với số lượng lớn thì nên chia ra thành nhiều mẻ, vì nếu đun chảy nhiều đường cùng một lúc sẽ dễ làm đường tan không đều, bị đắng hoặc bị lại đường.

Chúc mọi người có một tuần mới vui vẻ!

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s