[Bánh 101 #2] Kĩ thuật quick bread & Bánh chuối nhanh cho bữa sáng cuối tuần


Có ai giống như mình?

Một cô gái 15 tuổi, say sưa đắm đuối trong những hương vị của tuổi thơ, khát khao được tìm thấy những quen thuộc ấy trong chính những món ăn mình nấu?

Hồi mình còn nhỏ, mình rất thích ăn bánh. Bố mẹ mình hay lấy phần thưởng là bánh mỗi khi mình được điểm cao. Nhưng mình khác những đứa trẻ mình đã từng thấy ở tiệm bánh. Mình không phải một trong những con bé ịn mũi lên cửa kính ngắm những chiếc bánh gato trang trí đủ màu sắc bắt mắt. Mình thường mê mẩn quầy bánh mì với những ổ bánh chuối mà theo mình quan niệm hồi đấy là “loại bánh thần thánh” – mềm, ngọt, thơm mùi chuối, không ngán, không ngấy.

Mình đã ăn không biết bao nhiêu lần bánh chuối ở cửa hàng ấy, nhiều không đếm xuể. Nhiều đến mức bây giờ mình vẫn nhớ chính xác hương vị của bánh chuối, hương vị của tuổi thơ mình.

Sau này lớn hơn, mình không có nhiều cơ hội ăn nhiều bánh chuối như thế. Ai chẳng thay đổi. Mình quên nhiều thứ, một trong số đó là hương vị của bánh chuối.


Hồi mình học cấp 2, một trong những người ngồi cùng bàn với mình là Nhật. Nhật làm bánh rất ngon, và Nhật hay làm bánh cho mình ăn. Một trong những loại bánh đầu tiên mình được ăn của Nhật là bánh chuối, thứ bánh đầu tiên trong danh sách những-loại-bánh-cần chinh-phục mà Nhật dán lên cửa tủ lạnh hồi đấy, từ amish white bread đến cupcake, vân vân và mây mây. Không biết bây giờ Nhật còn nhớ cái danh sách đấy không. Mình với Nhật rất giống nhau, đều mê bánh, rồi mày mò làm nữa làm nữa. Bánh chuối Nhật làm rất ngon. Và không chỉ là ngon, Nhật làm mình nhớ đến hương vị của bánh chuối mà ngày trước mình từng được ăn. Rất giống.

Mình xin Nhật công thức, và mình làm. Và mình nhớ lại nhiều thứ. Những thứ mà mình tưởng như đã quên rồi.


Mình thích làm bữa sáng cuối tuần. Mình không biết ngủ nướng, nên ngày chủ nhật mình thường dậy trước cả nhà cả tiếng đồng hồ. Mình hay dành thời gian ấy làm đồ ăn sáng cho cả nhà. Đơn giản là mình rất thích cảm giác rón rén trong bếp cố gắng làm mọi thứ thật gọn gàng và yên lặng.

Và một trong những hôm đấy, mình làm bánh chuối. Rón rén trộn bột. Rón rén pha cà phê. Rón rén cắt bánh xếp lên khay.

Nói thế nào nhỉ. Mình thấy vui. Có người từng nói với mình rằng, đứng trong bếp đã đủ vui rồi, được nấu ăn cho những người thân yêu nhất thì thật sự hạnh phúc.

Hạnh phúc đơn giản, nhỉ?

Một số điều về công thức bánh chuối:

  1. Chuối:

Dĩ nhiên, với bánh chuối thì nguyên liệu quan trọng nhất là chuối. Nguyên tắc khi sử dụng chuối trong làm bánh là sử dụng chuối chín già. Lí do chuối cần phải chín già khi làm bánh chuối, bên cạnh việc sẽ dễ nghiền nát hơn là vì chuối chín già có nhiều phần tử tinh bột được chuyển hoá thành đường hơn, vì vậy sẽ khiến cho chuối thơm và có nhiều vị ngọt hơn. Có một cách mình hay sử dụng (vì nhà mình hay có cả nải chuối và thường sẽ không kịp ăn hết trước khi chín) là trữ đông chuối. Cách trữ đông mình dùng là lột vỏ của chuối, thái thành miếng dày khoảng 1-2 cm, và cho vào túi ziplock kín và để trong ngăn đá. Chuối đông lạnh hoàn toàn có thể dùng khi làm bánh chuối, thậm chí sẽ cho ra thành phẩm ngon hơn vì khi nghiền chuối đông lạnh, ta sẽ thu được hỗn hợp đặc hơn, có kết cấu “syrupy” hơn. Khi làm bánh, mọi người có thể nghiền nát hoàn toàn, hoặc không hoàn toàn chuối. Nếu muốn rõ vị những “mẩu” chuối bên trong bánh, mọi người có thể nghiền nát chuối bằng dĩa (như mình thường làm). Còn nếu muốn bánh hoàn toàn mượt thì có thể cho chuối vào máy xay thay vì dùng dĩa nghiền nát.

2. Về biến tấu công thức:

Bánh chuối thuộc thể loại bánh mì nhanh (quick bread). Bánh mì nhanh là những cách làm bánh mì mà không sử dụng đến men nở (như bánh cà rốt, bánh bí ngòi, bánh bí ngô,…). Cách tạo độ bông xốp trong bánh mì nhanh là chất gây nở dạng bột (ở công thức này mình sử dụng muối nở – baking soda). Chính vì đặc thù của bánh mì nhanh mà mình có rất nhiều không gian để thoải mái thay đổi công thức này, vì nguyên tắc trộn bột của bánh mì nhanh là hoà quyện tất cả các nguyên liệu, không có yêu cầu đặc biệt về thứ tự hay thành phần. Công thức mình ghi ở dưới là tỉ lệ mình thường dùng, nhưng có thể biến tấu công thức mà không làm hỏng bánh. Có thể thay bột mì bằng các loại bột khác như bột nguyên cám, có thể thay đường nâu bằng đường trắng (sẽ làm bánh ít đặc hơn, ít ẩm hơn – nếu ai thích bánh kiểu “cakey” như bánh bông lan), có thể thay bơ bằng dầu ăn, buttermilk hay các loại chất béo dạng lỏng khác.

3. Về hương vị và topping:

Cũng như phần trên đối với biến tấu công thức, ở dưới mình đưa ra cách làm cơ bản nhất cho bánh chuối trơn, nhưng các bạn có thể thoải mái sáng tạo với các loại hương vị như quế (cinnamon), nhục đậu khấu (nutmeg),… Các loại topping thường được trộn kèm với bánh chuối là các loại hat. Nếu muốn dùng hạt trong công thức, mọi người có thể cho thêm 100gr hạt (mình hay dùng hạt hồ đào hoặc óc chó), rang chín, cắt thành những mẩu nhỏ nhưng không nên cắt quá vụn rồi trộn vào bước cuối cùng. Một biến tấu rất ngon khác là dùng 100gr socola chip (socola và chuối hợp nhau cực kì !!)

4. Có nên dùng maý đánh trứng để làm bánh chuối không?

Khi mình chia sẻ công thức này, có một số người bạn của mình đã phản hồi rằng thớ bánh không được xốp như mình miêu tả. Và nguyên nhân của việc này là sử dụng máy đánh trứng khi trộn bột. Khác với các loại bánh bông lan cần đánh thật hoà quyện để tạo ra nhiều bọt khí, bánh mì nhanh cần trộn dứt khoát và gọn, tránh hất đảo nhiều vì sẽ khiến cho các gluten trong bột được hình thành nhiều hơn, khiến bánh bị chai cứng sau khi nướng. Theo kinh nghiệm của mình, chỉ nên trộn bằng phới lồng, và dừng lại ngay khi hỗn hợp đồng nhất và không còn nhìn thấy vụn bột. Không đánh bông như khi làm bánh bông lan nhé!


Công thức:

Nguyên liệu:

  • 300g bột mì đa dụng (plain flour/ all-purpose flour)
  • 1tsp muối nở (baking soda)
  • 1/4 tsp muối
  • 110g bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 130g đường nâu
  • 2 quả trứng ở nhiệt độ phòng, dùng dĩa đánh tan
  • 600gr chuối chín nghiền (khoảng 4-5 quả chuối ta)
  • 1tsp vanilla extract

Cách làm:

  1. Làm nóng lò đến 180 độ C, hai thanh nhiệt (hai lửa). Chuẩn bị khuôn loaf. Xịt chống dính vào khuôn hoặc dùng bơ mềm trét lên đáy và thành khuôn rồi phủ một lớp bột lên trên, úp khuôn xuống và gõ nhẹ để bột thừa rơi ra ngoài. Công thức này vừa đủ cho khuôn loaf 23 x 13 x 8cm hay 9 x 5 x 3 inch. Nếu khuôn của bạn nhỏ hơn/ to hơn thì có thể nhân cả công thức lên cho phù hợp.
  2. Trong một âu lớn, trộn bột mì, muối nở, muối. Dùng phới trộn đều, để riêng.
  3. Trong một âu khác, đánh bơ với đường nâu cho hoà quyện. Chỉ cần đánh đến khi bơ mềm mịn và quyện với đường là được, không đánh đến khi bơ bông xốp như khi làm bánh bông lan.
  4. Cho trứng và chuối đã nghiền vào âu bơ đường, trộn đều. Lưu ý là trứng phải ở nhiệt độ phòng nhé!
  5. Đổ hỗn hợp này vào bát nguyên liệu khô. Trộn nhẹ tay và dừng lại ngay khi bột và các nguyên liệu khác hoà quyện thành một hỗn hợp. Bột sẽ không mịn mượt như hỗn hợp làm bánh gato mà rất đặc và hơi vón cục. Không nên đánh quá lâu vì sẽ khiến bánh dai và cứng.
  6. Nếu sử dụng các loại hạt và gia vị khác thì mình sẽ cho vào ở bước này, lưu ý vẫn là trộn nhanh và dừng lại ngay khi hỗn hợp đồng nhất.
  7. Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đã chuẩn bị. Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 55 đến 60 phút. Bánh chín có màu nâu đẹp mắt và khi xiên que tăm và giữa bánh thì khi rút ra không dính vụn bánh. Không nên nướng chín quá vì bánh sẽ mất độ ẩm và bị cứng lại.
  8. Để bánh nguội trên rack rồi lấy bánh ra khỏi khuôn. Bánh ngon nhất khi còn ấm và ăn kèm với một viên kem vanilla!

4 Comments Add yours

  1. Binh Minh nói:

    Nếu không có chuối chín thì có thể làm loại bánh này được không?

    Số lượt thích

    1. Kira nói:

      Nếu không có chuối chín, có thể cho chuối vào lò vi sóng khoảng 30s, vỏ chuổi sẽ chuyển sang màu đen và bên trong sẽ chín mềm bạn nhé

      Số lượt thích

  2. Nam0406 nói:

    Cho mình hỏi là nếu muốn làm khuôn nhỏ hơn thì chia cả công thức có đc ko?

    Số lượt thích

    1. Kira nói:

      Đúng rồi bạn nhé, chia cả công thức theo cùng một tỉ lệ. Bạn lưu ý đến thời gian nướng nữa nhé, bánh nhỏ sẽ chín nhanh hơn, bạn nhớ để ý lò để không nướng quá tay khiến bánh bị khô nhé.

      Số lượt thích

Trả lời Binh Minh Hủy trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s