Macaron phiêu lưu ký


Mình dấn thân vào cuộc phiêu lưu của loại bánh quy xinh yêu nhất trong thế giới bánh: Macaron.

Ngày trước khi chưa học làm bánh thì macaron với mình chỉ là một loại bánh “trông thì hay nhưng vị bình thường”. Mình bắt đầu ghiền macaron từ khi… biết nó khó làm thế nào! Thật sự mình cũng không rõ bản thân đã bao giờ thích macaron thật sự hay chưa nữa 😅.

Hầu như lúc nào mình cũng coi macaron là một thử thách cần chinh phục hơn là một món tráng miệng dễ thương. Và cũng đã được cảnh báo nhiều từ các tiền bối trước, mình rất e ngại khi làm macaron. Thật vậy, sau khi theo đuổi con đường bột bơ trứng sữa gần 6 năm mình mới có đủ dũng khí để làm và viết về macaron. Và mình cũng khẳng định macaron là một loại bánh rất khó làm, đòi hỏi nhiều kiên nhẫn và sự tỉ mỉ. Loại bánh này không dành cho những người mới tập làm bánh hoặc chỉ muốn làm thử xem sao vì xác suất thành công thấp, dễ gây nản. Kể cả có thành công lần đầu cũng không thể chắc chắn làn sau dẽ thành công vì làm macaron phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Bản thân mình khi học làm macaron đã làm gần chục mẻ và gần một nửa trong số đó là thất bại. Mình nghĩ khi quyết tâm làm macaron thì thất bại một (vài) lần đầu là khó tránh khỏi nhưng khi đã thuần thục rồi thì thành quả là vô cùng xứng đáng với công sức bỏ ra. Mình sẽ cố chia sẻ tất cả những lưu ý và ghi chép của mình trong quá trình học làm tại bài viết mình sẽ sớm đăng: Macaron – bí mật của tôi. Hi vọng rằng những kinh nghiệm ấy sẽ giúp bạn thành công ngay trong lần thử đầu tiên!

img_4537

Trong bài viết hôm nay mình sẽ chỉ tóm tắt cách làm macaron cơ bản với các biến tấu cho vỏ bánh và nhân. Ở bài viết sau mình sẽ diễn giải và phân tích cụ thể từng nguyên liệu và chú ý cho từng bước làm nhé.

Nguyên liệu (cho 10 -14 cặp vỏ bánh tuỳ cỡ)

  • 1 lòng trắng trứng cũ (33-35gr), ở nhiệt độ phòng, không dính chất béo hay tạp chất khác
  • 65 gr đường bột (icing sugar/ confectioner sugar)
  • 20gr đường xay (superfine sugar) hoặc đường kính xay mịn hoặc đường icing
  • 38gr bột hạnh nhân – khô ráo, tơi, rất mịn
  • 1/8 tsp cream of tartar, có thể thya bằng nước cốt chanh hoặc dấm nhưng không tốt bằng
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  • Màu thực phẩm và các lạo hương liệu (không bắt buộc)

Dụng cụ (những dụng cụ được in nghiêng là những thứ không bắt buộc phải có)

  • Âu đánh trứng sạch và khô
  • Máy đánh trứng
  • Spatula (phới lồng)
  • Túi bắt kem hoặc túi ziplock để bắt bánh
  • Khay nướng bánh quy rời (không bắt buộc) – khả năng nứt mặt thấp hơn do nhiệt độ truyền ổn định, không tiếp xúc trực tiếp với thành lò
  • Giấy nướng bánh (parchment paper) hoặc tấm nướng silicone
  • Lò nướng
  • Máy xay để xay bột hạnh nhân (không bắt buộc)
  • Cân điện tử đơn vị đến gam hoặc miligam

Cách làm:

1. Cân đong chính xác nguyên liệu.

img_4989_srgb
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing. Có thể xay lại bột hạnh nhân, mình sẽ lưu ý phần này ở bài viết sau.

3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn (30sec) thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đánh 2 phút đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 20gr) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy (2 phút) thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp đứng (stiff peak), khoảng 2 phút nữa. Tổng thời gian đánh sẽ dao động trong khoảng 7 đến 8 phút tuỳ công suất máy, có thể bấm giờ để không đánh quá tay.

img_2056

4. Trộn bột hạnh nhân và đường icing vào âu trứng theo kiểu fold. Ở bước này có công thức khuyên nên cho hết một lượt và cũng có công thức khuyên chia nhỏ hỗn hợp khô. Mình đã làm thử cả hai cách và hầu như không khác nhau về kết quả, điều quan trọng nằm ở việc thực hiện đúng kĩ thuật fold (xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng trứng phủ lên bột). Tổng cộng cần trộn 35-40 nhát. Trong bài viết sau, mình sẽ nói rõ hơn cách nhận biết bột trộn đạt.

5. Cho bột vào túi bắt kem. Lót giấy nướng chống dính hoặc tấm nướng silicone. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn.

img_4987
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên trong khoảng 30 phút đến 2h tuỳ thời tiết đén khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác tạo thành một lớp màng mỏng.

img_0520
7. Bật lò trước khi nướng 10 phút. Nhiệt độ nướng macaron phụ thuộc vào các loại lò và thậm chí cả màu sắc của bánh nữa. Về lý thuyết, nhiệt độ nướng dao động trong khoảng 125 – 150 độ. Tuỳ nhiệt độ mà thời gian nướng sẽ dao động trong khoảng 20-25 phút. Cần lưu ý nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò để nguội rồi nhẹ nhàng gỡ ra.

9. Bánh làm xong, kẹp nhân để vào túi đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h để bánh có mùi vị và kết cấu ngon hơn.
Ở trên là công thức cơ bản dành cho macaron. Các chú ý mình cắt sang bài viết sau để rút ngắn độ dài, những bạn nào định in công thức ra sẽ dễ theo dõi các bước hơn.

Về nhân bánh, có rất nhiều biến tấu có thể sử dụng làm nhân bánh. Mình làm 4 loại nhân ứng với 4 vị macaron: kem bơ cà phê, curd chanh leo, mứt dâu và custard trà xanh. Riêng mứt dâu thì mình mua mứt đóng hộp (vì lười 😜) nhưng nếu tự làm thì mùi vị chắc chắn sẽ ngon hơn và nên làm hơi chua để cân bằng vị ngọt của macaron. Mỗi công thức ở dưới đều làm với lượng rất nhỏ, đủ cho 1 mẻ 10-12 macaron. Nếu làm nhiều hơn có thể nhân cả công thức lên cho phù hợp.

Công thức passion fruit curd:

  • 45gr nước cốt chanh leo (khoảng 1-2 quả)
  • 2 lòng đỏ trứng (40gr)
  • 60gr đường
  • 30gr bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
  1. Cho đường và lòng đỏ trứng vào nồi. Quấy nhẹ cho hòa quyện Cho bơ, nước cốt chanh và muối vào nồi. Quấy đều cho các thứ nguyên liệu hòa quyện.
  2. Bắc nồi lên bếp, để lửa nhỏ. Quấy liên tục và đều tay đến khi hỗn hợp đặc & hơi sền sệt (mất khoảng 10-12 phút). Lưu ý là quấy liên tục để tránh trứng bị chín, gây lợn cợn
  3. Lọc hỗn hợp mứt qua rây, cho vỏ chanh bào vụn vào trộn đều. Để nguội. Bảo quản trong lọ sạch & kín, để tủ lạnh được 7-10 ngày.

Công thức kem bơ cà phê:

  • 115gr bơ nhạt, nhiệt độ phòng
  • 4-5 tsp cà phê instant, tuỳ theo độ mạnh mong muốn
  • 1/2 tbsp nước
  • 180gr đường bột
  • 1tbsp sữa tươi không đường
  1. Đánh bông bơ đến khi mịn mượt và chuyển màu nhạt, khoảng 5 phút
  2. Pha cà phê với nước, khuấy đều để cà phê tan.
  3. Cho đường và cà phê vào đánh với bơ đến khi hoà quyện.
  4. Thêm sữa và đánh để kem bơ mịn mượt. Cho vào túi bắt kem và bóp lên bánh.

Công thức custard trà xanh:

  • 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20g)
  • 20gr đường
  • 15 gr bột ngô hoặc bột mì đa dụng (corn starch/ all-purpose flour)
  • 50ml sữa tươi không đường
  • 50ml kem tươi
  • 1/2tsp bột trà xanh
  • 1/2tsp vanilla (bột hoặc nước)
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì rây bột vào âu, trộn đều
  2. Đun sữa và kem đến mấp mé sôi. Cho bột trà vào, quấy đều cho bột trà tan hết. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). Lọc lại hỗn hợp qua rây để bột trà không bị vón cục mà tan hết và hoà quyện.
  3. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa vừa, quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội

*Tất cả các công thức cho nhân bánh đều cần để nguội nếu đun nóng và có thể dùng thìa xúc trực tiếp lên vỏ bánh hoặc cho vào túi bắt kem bắt lên bánh.

Trong bài viết này mình chỉ khái quát những bước cơ bản để làm macaron, mình sẽ lưu ý cụ thể về những lỗi sai thường gặp cũng như những lưu ý để chinh phục loại bánh này trong post sau.

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s