Macaron FAQ


Đây là chặng cuối của cuộc hành trình chinh phục macaron rồi 🙂

Bài viết này mình sẽ tổng hợp những thắc mắc liên quan đến macaron và giải đáp nhé 🙂

Post sẽ có hai phần:

A. Những câu hỏi liên quan đến macaron

B. Những vấn đề thường gặp khi làm macaron và nguyên nhân

img_4529

 

A. Những câu hỏi liên quan đến macaron:

  1. Macaron và macaroon khác nhau ở chỗ nào?

Macaron là loại bánh ngọt làm từ meringue, tức lòng trắng trứng đánh bông, với bột hạnh nhân và đường. Macaron thường có nhiều màu sắc, và thường có các loại nhân khác nhau như mứt, ganache,… Macaroon là một loại bánh quy làm từ dừa sợi, giòn, và có vẻ ngoài “xù xì” hơn macaron, thường được phủ một lớp chocolate ở ngoài. Để tìm hiểu về sự khác nhau giữa hai loại bánh này, mình tìm thấy một bài so sánh rất chi tiết của Chefsteps và mình sẽ trích lại ở đây

2. Thế nào là một cái macaron “chuẩn”?

Mình đã phân tích các tiêu chuẩn macaron trong bài viết Macaron: Bí mật của tôi Các bạn xem tại link giúp mình nhé.

3. Một lòng trắng trứng cần nặng bao nhiêu?

30 – 35gr, nếu chênh lệch nhiều hơn, ví dụ 25gr hay 40 gr thì cần thay đổi lượng đường và bột hạnh nhân cho phù hợp.

4. Có thể sử dụng các loại lòng trắng trứng đông lạnh đã được tách sẵn không?

Những loại lòng trắng trứng này cho kết quả không ổn định vì vậy theo mình nên mua trứng tươi và tự tách lòng trắng sẽ tốt hơn.

5. Làm gì với những lòng đỏ còn thừa lại?

Có rất nhiều món có thể sử dụng lòng đỏ, không nhất thiết phải rán lên vì ăn lòng đỏ trứng không tương đối nhiều cholesterol. Với món mặn thì có thể làm sốt mayonnaise, mì trứng tươi, aioli, sốt hollandaise,… Món tráng miệng thì có thể làm creme brulee, các loại custard, kem lạnh, gelato,… Lòng đỏ trứng có thể được trữ đông bằng cách múc vào từng ô của khay làm đá, thêm chút muối vào mỗi ô và để tủ lạnh đến khi đông thành đá thì lấy ra, để vào các hộp kín và trữ đông.

6. Nếu ở nước ngoài thì bột hạnh nhân được gọi là gì? Almond meal hay almond flour?

Almond meal và almond flour giống nhau và đều là bột hạnh nhân, có thể mua almond meal hoặc almond flour đều được.

7. Nếu bột hạnh nhân trông ướt hoặc bết dầu thì có dùng được nữa không?

Câu trả lời là có, tuy nhiên cần làm khô bột hạnh nhân trước khi sử dụng. Bột hạnh nhân thấm dầu sẽ làm tăng độ ẩm của bánh, khiến bánh dễ nứt hơn khi nướng. Đây là tình trạng thường xảy ra với bột hạnh nhân để trong tủ lạnh, tuy nhiên hoàn toàn có thể khắc phục bằng làm nóng lò nhiệt độ 95 độ C, trải đều bột hạnh nhân ra khay và nướng trong khoảng 30 phút. Để bột nguội hẳn trước khi bắt tay vào công thức.

8. Có thể sử dụng các loại hạt khác ngoài hạnh nhân không?

Có thể nhưng khó hơn và đòi hỏi tay nghề cao hơn vì trong các loại hạt thì hạnh nhân có thành phần dầu thấp nhất. Có thể dùng hạt dẻ cười, hồ đào, quả phỉ, đậu phộng nhưng trong hỗn hợp hạt vẫn phải có ít nhất 50% hạnh nhân. Những bạn mới học làm bánh không nên thử sức với việc đổi loại hạt vì khả năng thành công rất thấp.

9. Macaron kiểu Pháp và kiểu Ý khác nhau ở chỗ nào?

Công thức mà mình giới thiệu là macaron kiểu Pháp. Hai cách làm đều có những ưu và nhược điểm riêng. Mình chọn công thức này vì về công đoạn thì macaron kiểu Pháp đơn giản hơn, ít bước hơn, không phải nấu syrup đường nên cần ít dụng cụ hơn. Tuy nhiên French meringue khi trộn bột sẽ dễ bị bể bọt khí vì cấu trúc meringue ướt hơn và khi nướng vỏ bánh dễ bị nứt, vỡ. Ngược lại Italian meringue phức tạp hơn nhưng cấu trúc meringue cứng đảm bảo lớp vỏ mịn mượt như lụa cho macarons.

10. Có thể tự xay bột hạnh nhân không?

Câu trả lời là có. Cách xay bột hạnh nhân xem tại phần B bài viết Macaron: Bí mật của tôi

11. Nên dùng tấm nướng silicone hay giấy nến?

Cả hai đều có thể dùng được nhưng cá nhân mình thích dùng giấy nên hơn vì đôi khi macaron dính vào tấm nướng silicone còn với giấy nến thì mình luôn có thể lấy được bánh ra dễ dàng.

12. Có thể thay giấy nến bằng giấy bạc không?

Không.

13. Nên cắt đầu túi rộng từng nào thì bắt bánh?

Khoảng 1 – 2cm, hoặc có thể dùng đui bắt kem có đường kính tương tự.

14. Nên dùng loại phẩm màu nào?

Phẩm màu dùng trong làm macaron là màu gel hoặc màu bột (gel/ powdered food colorings). Không nên dùng màu nước (liquid food colorings) vì sẽ khiến hỗn hợp quá lỏng. Chú ý mua loại phẩm màu phù hợp để nướng bánh, tránh những loại màu chỉ dùng để trang trí bánh (icing food coloring) sẽ không chịu được sức nóng của lò và khiến bánh nhanh chóng chuyển sang màu nâu.

15. Có bắt buộc phải dùng cream of tartar không?

Cream of tartar là chất làm ổn định (stabilize) lòng trắng trứng rất an toàn, tuy nhiên không bắt buộc, có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm với lượng tương đương (1/8 tsp/ 1 quả trứng) nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn.

16. Có thể thay đường bột bằng một loại đường khác không?

Đường bột là nguyên liệu cần thiết trong công thức macaron và không thể thay bằng loại đường khác.

17. Trong đường bột có thành phần bột ngô?/ Mua đường bột có hay không có bột ngô?

Trong thành phần của đường bột có 3% bột ngô. Những hãng rẻ sẽ tăng lượng bột ngô lên để giảm giá thành sản phẩm vì thế nên xem xét kĩ thành phần của đường bột trước khi mua.

18. Có thể tự xay đường không?

Có thể xay đường kính với 3% bột ngô nhưng mua đường bột sẵn thì tốt hơn

19. Một chiếc bánh macaron có bao nhiêu calories? Có thể giảm lượng đường không?

Một chiếc bánh đường kính 3.5cm có khoảng 200calo và không thể giảm lượng đường trong công thức.

20. Tại sao phải dùng lòng trắng trứng “cũ” (aging egg whites)?

Lòng trắng trứng cũ là lòng trắng đã được tách và để trong hộp kín khoảng 1.  2 ngày trước khi sử dụng. Mục đích là giảm độ ẩm xuống mức thấp nhất có thể nhưng vẫn giữ nguyên cấu trúc protein (protein bonds), đồng thời tăng độ dẻo (elasticity) của trứng đánh bông.

21. Tại sao phải hong khô bánh? Bánh hong như thế nào là đạt? Có thể bỏ qua bước này không?

Hong khô bánh là làm cho mặt bánh khô lại, giảm nguy cơ nứt mặt khi nướng. Bánh cần hong khoảng 30 phút – 2 tiếng tuỳ thời tiết, bánh hong đạt gần như tạo thành 1 lớp màng trên mặt bánh, khi sờ không dính tay. Nếu bỏ qua bước này sẽ khiến các mẻ bánh có kết quả không nhất quán, tỉ lệ nứt mặt, bánh không có chân cao.

22. Có thể làm macaron khi thời tiết nóng/ ẩm/ mưa không?

Độ ẩm cao khiến bánh lâu khô hơn khi hong, nhưng vẫn có thể làm được macaron.

23. Kích cỡ tiêu chuẩn của macaron là gì? Làm thế nào để tất cả những chiếc bánh cùng 1 kích cỡ?

Macaron tiêu chuẩn có đường kính 1.5 inch (3.75cm) nhưng kích cỡ không quan trọng so với sự đồng bộ. Để có macaron cùng 1 kích cỡ thì có thể dùng những tấm nướng silicone dành riêng cho nướng macaron hoặc in template macaron tại đây.

24. Nên cho phẩm màu vào lúc nào?

Sau khi đánh bông trứng, trước khi trộn các nguyên liệu khô.

25. Nếu lỡ đánh trứng quá tay phải làm thế nào?

Thêm một lòng trắng trứng vào hỗn hợp và đánh lại đến khi bông cứng. Lưu ý công thức cần nhân lên để phù hợp với số lượng lòng trắng trứng mới.

26. Tại sao không có 1 con số cụ thể quy chuẩn cho nhiệt độ nướng macaron?

Mỗi lò tuỳ theo kích cỡ có chế độ tản nhiệt và sức nóng của hai thanh nhiệt khác nhau, vì vậy bạn phải tự mày mò trong khoảng 120 – 150 độ C để tìm ra con số kì diệu của lò nhà mình.

27. Macaron có thể dùng để trang trí các loại bánh lớn không?

Có nhé, và rất phổ biến là đằng khác. Mình đã từng dùng macaron cho một chiếc bánh entremet có tên khối chuyên của mình (khối Anh trường Hà Nội – Amsterdam, hay gọi là EC). Bánh này gồm vỏ tart, mousse cà phê, mousse dừa phô mai, mirror glaze và mình làm hai chữ cái bằng marshmallow. Macaron trong hình có nhân mứt dâu tây.

img_9583

B. Các vấn đề thường gặp và nguyên nhân

  1. Trứng đánh mãi không bông
  • Chưa đánh đủ, hãy tiếp tục đánh thêm một vài phút nữa
  • Âu đánh/ que đánh không sạch, có dính dầu mỡ hoặc chất béo khác
  • Trứng khi tách bị lẫn lòng đỏ
  • Lòng trắng trứng còn lạnh khi đánh bông, cần để lòng trắng “nguội” trước khi đánh

2. Hỗn hợp quá lỏng sau khi trộn

  • Không dùng trứng cũ
  • Trứng chưa đánh bông đủ
  • Để quá lâu trứng sau khi đánh bông mà không trộn với bột
  • Sử dụng nhiều phẩm màu nước làm hỗn hợp loãng ra
  • Để nhiệt độ tăng (hầu hết là do thao tác chậm nên bóp kem trong thời gian dài, nhiệt độ của tay làm hỗn hợp nóng lên

3. Macaron khi bắt không chảy thành hình tròn/ không bằng nhau

  • Hỗn hợp quá lỏng (nguyên nhân ở trên)
  • Dùng thìa xúc bột. Hãy sử dụng túi bắt kem và để đầu túi vuông góc với khay bánh khi bắt sẽ được bánh đều và đẹp

4. Bánh không mất chóp sau khi bắt

Chưa trộn bột đủ khiến hỗn hợp còn đặc, có thể dùng tăm hoặc que nhọn díu bột cho phẳng lại

5. Kết quả thất thường (mẻ thành công mẻ thất bại)

  • Chế độ tản nhiệt của lò nướng không ổn định
  • Tốc độ thao tác nhanh/ chậm, các yếu tố thuộc về thời tiết

6. Macaron không có chân:

  • Nhiệt độ lò quá thấp khiến bánh không “mọc chân” được
  • Hỗn hợp quá lỏng (nguyên nhân ở trên)
  • Không hong khô bánh hoặc hong bánh trong thời gian quá dài

7. Chân không đều hoặc bị choãi ra:

Nhiệt độ lò nướng quá cao hoặc chế độ tản nhiệt không tốt

8. Ruột rỗng

  • Nhiệt độ lò nướng quá cao khiến bánh bị xẹp khi lấy ra khỏi lò
  • Đánh trứng quá tay
  • Hong bánh quá lâu

9. Bánh dính vào khay nướng

  • Chưa chín trong
  • Sử dụng tấm nướng silicone không sạch
  • Bánh quá nóng, đợi bánh nguội hẳn rồi hẵng gỡ ra khỏi khay

10. Bánh chuyển nâu/ đen:

  • Nhiệt độ lò nướng quá cao hoặc thanh nhiệt trên nóng hơn thanh nhiệt dưới, chế độ tản nhiệt không tốt
  • Nướng chín quá
  • Nướng ở rãnh quá cao. Lưu ý phải nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa

11. Bánh có vẻ thấm dầu/ ướt

  • Bột hạnh nhân bị thấm dầu mà chưa sấy lại
  • Nhiệt độ lò quá thấp
  • Bánh chưa chín

12. Bánh có vẻ khô hay quá giòn

Đây là hiện tượng bình thường với macaron. Loại bánh này vốn không được ăn ngay mà phải cho vào hộp đậy kín, để tủ lạnh 24 -48h thì sẽ ngon hơn nhiều

13. Vỏ bánh quá mềm

  • Chưa chín
  • Nhiệt độ lò quá thấp

14. Bề mặt bánh không mịn

  • Chưa rây kĩ đường và bột hạnh nhân, những nguyên liệu này vón cục
  • Không đập khay bánh sau khi bóp làm mặt bánh có nhiều bọt khí nên bị rỗ

15. Vỏ bị nứt

  • Nhiệt độ lò nướng quá cao
  • Không hong khô bánh
  • Hỗn hợp quá lỏng (nguyên nhân ở trên)
  • Trộn bột quá nhiều làm vỡ các bọt khí hoặc trộn chưa đủ
  • Dùng quá nhiều màu thực phẩm nước, trứng tươi, hoặc quá nhiều lòng trắng trứng (lưu ý là 33-35gr là khối lượng của 1 lòng trắng trứng tiêu chuẩn)

16. Bánh phồng cao rồi xẹp

Làm giảm đột ngột nhiệt độ lò. Khi xoay khay bánh hoặc kiểm tra bánh chín chưa cần làm nhanh tay.

Trên đây là tất tần tật những điều mình nghĩ mọi người còn vướng mắc khi làm macaron. Post sau mình sẽ quay sang một món mặn trước khi trở lại với các kĩ thuật làm bánh nhé ❤

img_4531

 

 

 

 

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s