Macaron: Bí mật của tôi


Hôm trước mình nói về mức độ kiên nhẫn cần có khi làm macaron không biết có làm ai nản không nhỉ 😛

Không sao đâu, khó nhưng không phải bất khả thi. Dễ thất bại nhưng không phải không thể thành công. Và mình hi vọng với những lưu ý mà mình tổng hợp lại trong quá trình học hỏi để làm macaron sẽ phần nào giúp ích cho các bạn.

img_4535

A. Tiêu chuẩn Macaron

Mỗi loại bánh đều có những tiêu chí riêng để đánh giá mức độ thành công và với macaron thì những tiêu chuẩn càng khắt khe hơn.

Mình đã ăn macaron ở nhiều chỗ, cả ở các hàng bánh ở Việt Nam và ở nước ngoài, và kể cả ở hàng bánh, không phải lúc nào những chiếc macaron mình được ăn cũng 100% hoàn hảo. Mình chưa nói là ngon hay không ngon, vừa miệng hay ngọt quá, mình chỉ đang phân tích độ “đúng” của macaron. Nếu không định làm macaron, đọc xong những tiêu chí dưới đây có lẽ bạn cũng sẽ là người “sành” macaron hơn rất nhiều rồi. Hai chiếc bánh macaron ngon nhất mình từng được ăn là bánh macaron hạt dẻ cười ở khách sạn JW Marriott và bánh macaron nước hoa hồng ở hiệu bánh Oriental ở Bangkok

Macaron đúng phải đáp ứng được các tiêu chí sau đây:

  1. Macaron phải có chân. Đây là tiêu chí đầu tiên, và bắt buộc có với mọi hình dáng kích cỡ của macaron. Chân có thể ngắn hoặc dài nhưng bắt buộc phải có chân.
  2. Mặt mịn, có thể có một lỗ nhỏ do bọt khí trong lòng trắng trứng nhưng không được rỗ
  3. Mặt tương đối phẳng, có thể hơi vồng nhưng không vồng quá cao hay xẹp
  4. Bánh sau khi nướng giữ được màu sắc, không bị ngả vàng hay nâu, không cháy. Đặc biệt lưu ý với những màu đậm nên hạ nhiệt độ lò nướng và nướng trong thời gian lâu hơn để bánh giữ màu
  5. Vỏ giòn, gần giống vỏ trứng, ruột mềm, không dính răng. Ruột gần như đặc, nếu có thì chỉ có ít lỗ khí nhỏ.
Hình ảnh phân tích một chiếc macaron hoàn hảo tại seriouseats.com

Thực ra thì tiêu chí quan trọng nhất vẫn thường được mặc định là macaron có chân và mặt phẳng. Bởi vì hai tiêu chí này dễ thực hiện và tương đối đáp ứng phần nhìn ở bên ngoài bánh. Tức là có đủ hai điều này là macaron đã tương đối xinh và bắt mắt rồi. Khi đánh giá về độ khó, để đáp ứng được hai yếu tố này thì việc chinh phục macaron mới được một nửa. Điều thực sự thử thách với loại bánh này là macaron không được rỗng ruột (tiêu chí thứ 5). Đây là cái làm khó mình nhiều nhất trong quá trình làm macaron và mình đã làm rất nhiều mẻ để có thể khắc phục điều này. Mình nghĩ là cũng không nên quá khắt khe với tiêu chí này, nếu ruột đặc mà vẫn còn một vài lỗ nhỏ thì cũng không vấn đề gì nhưng nếu ruột rỗng hoàn toàn thì chắc chắn là có vấn đề rồi.

Processed with VSCO with c1 preset

B. Các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh

  1. Không nhớ công thức 🙂 Đây là nguyên nhân rất kinh điển và rất dễ khiến rất nhiều nguyên liệu và công sức đi tong. Tất nhiên các bạn không phải thuộc công thức nhưng theo mình và theo những người mình đã học thì với những loại bánh như macaron không nên đọc công thức một lần vì có nhiều công đoạn và nhiều lưu ý. Các bạn nên in công thức ra và ghi nhớ những lưu ý để tránh lãng phí nguyên liệu vào mẻ bánh thất bại, dễ nản lắm đấy 🙂
  2. Thời tiết: Không nên làm macaron vào những ngày nóng ẩm hoặc mưa vì một công đoạn trong công thức là hong khô bánh, nếu trời ẩm hoặc mưa nhiều bánh sẽ lâu khô. Nên làm vào những ngày trời mát mẻ, khô ráo, nhiều gió.
  3. Màu sắc của bánh: Có thể nhuộm bánh bất kì màu gì, về loại phẩm màu mình sẽ nói đến ở dưới, nhưng lưu ý rằng màu sắc càng đậm bánh càng dễ cháy và nên hạ nhiệt độ xuống để bánh giữ màu. Ví dụ nếu nhuộm bánh màu hồng nhạt mình sẽ nướng 140 độ trong 7 phút rồi hạ xuống 130 độ nướng 20 – 25 phút nữa, nếu nhuộm bánh màu đỏ mình sẽ nướng 135 độ đến khi có chân và hạ xuông 110 – 115 độ. Thời gian và nhiệt độ nướng của lò nhà mình có thể khác lò của các bạn, độ tản nhiệt cũng khác, và kể cả nướng bằng khay rời hay khay đi kèm lò cũng có thể ccho ra những kết quả khác nhau. Nên đừng nản nếu mẻ bánh đầu tiên không như ý!

C. Lưu ý về nguyên liệu:

img_4989_srgb

  1. Lòng trắng trứng

Về trứng sử dụng trong công thức làm macaron, mình có 4 lưu ý sau:

a. Lòng trắng trứng không được dính chất béo (như lòng đỏ, dầu ăn, bơ,…) nếu dính những tạp chất này thì lòng trắng trứng không thể bông được.

b. Nên dùng lòng trắng trứng cũ. Lòng trắng trứng cũ là lòng trắng đã mua được khoảng 2-3 ngày, sẽ tạo ra ít bọt khí hơn so với lòng trắng trứng tươi, giúp bánh không bị nở quá nhiều khi nướng, tránh gây nứt mặt bánh. Trứng cũ sẽ khó tách lòng hơn so với trứng tươi vì lòng đỏ dễ bị vỡ, lẫn vào lòng trắng. Cách khắc phục đơn giản nhất là tách ngay lòng trắng khi trứng còn tươi và trữ đông lòng trắng trứng. Lòng trắng đông lạnh có thể để được khoảng 6 – 7 ngày

c. Cân đong chính xác lòng trắng trứng. Một lòng trắng trứng “tiêu chuẩn” cho công thức macaron nặng 33 -35gr nếu ít hơn hoặc nhiều hơn thì cần nhân bột icing và bột hạnh nhân cho phù hợp.

d. Không đánh bông lòng trắng trứng vừa lấy ra khỏi tủ lạnh. Cần đưa lòng trắng trứng về nhiệt độ phòng trước khi đánh bông.

2. Đường:

Trong công thức mình sử dụng 2 loại đường:

  • Đường kính (Caster sugar): Một số loại đường kính đã được xay khá mịn nhưng một số loại còn nhiều hạt đường phải xay lại. Nếu ngại xay lại các bạn có thể sử dụng luôn đường bột với lượng tương đương. Nếu dùng đường kính mà không xay mịn sẽ khiến đường không tan hết khi đánh bông cùng trứng, sẽ khiến những hạt đường bám vào mặt bánh làm thành phẩm không đẹp
  • Đường bột (icing sugar/ confectioner’s sugar): là loại đường có dạng bột mịn, trong thành phần có chứa bột ngô (corn starch). Có thể tự xay đường với bột ngô với tỉ lệ 3% bột ngô và 97% đường nhưng mua đường xay sẵn thì tốt hơn vì lượng đường bột sử dụng khá lớn (65gr/1công thức) có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh.

3. Bột hạnh nhân:

Mình chưa bao giờ xay bột hạnh nhân mà luôn sử dụng bột hạnh nhân xay sẵn. Mình thích bột hạnh nhân của Bakerland và L’place nhất vì bột tơi và mịn. Mịn là yếu tố quạn trọng với bột hạnh nhân, nếu bột không mịn thì phải tự xay lại trước khi rây. Một yếu tố nữa là bột cần khô ráo, không được bết dầu, đây là điều cần lưu ý khi bảo quản bột hạnh nhân.

Mình chưa từng thử xay bột hạnh nhân nhưng đây là hướng dẫn của chị Linh Trang tại blog Savoury Days:

“Hạnh nhân khi xay có thể tiết ra dầu. Các bạn có thể bật lò lên 50-60 độ C, rồi tắt lò và cho hạnh nhân vào, tãi đều để đến khi hạnh nhân khô. Nếu bạn sống ở nơi khí hậu khô ráo (như mùa đông ở châu Âu) thì có thể phơi qua đêm ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình xay nếu thấy bột có dấu hiệu bết cũng nên dừng lại và sấy hoặc phơi cho bột tơi, khô ráo rồi mới dùng. Nên xay hạnh nhân cùng đường icing, đường sẽ hút bớt một phần chất dầu tiết ra. Mỗi lần xay không nên nhiều hơn 15-20 giây, và nên thường xuyên đảo cho bột tơi hoặc lắc máy cho bột tơi đều rồi mới xay tiếp. Bột xay xong nếu nóng thì tãi cho nguội và tơi rồi mới dùng”

4. Cream of tartar:

Đây là nguyên liệu không bắt buộc phải có, có thể thay bằng nước cốt chanh hay dấm nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn. Đây là một chất rất an toàn để làm ổn định (stabilize) lòng trắng trứng. So với nước chanh hay dấm, cream of tartar giúp kiểm soát độ đánh bông tốt hơn mà không làm lòng trắng bị khô

5. Màu thực phẩm:

Mình sử dụng màu thực phẩm dạng gel của Wilton nhưng các bạn cũng có thể dùng màu bột. Không nên dùng các loại màu quá lỏng đãn đến việc phải cho một lượng lớn phẩm màu làm loãng hỗn hợp.

6. Các loại hương liệu/ chất tạo mùi:

  • Nếu muốn bánh có vị trà xanh hoặc sô cô la có thể dùng 5 gr bột trà xanh (matcha powder) hoặc bột cacao (cocoa powder) cho 1 công thức. Rây bột vào cùng lúc khi cho bột hạnh nhân và đường icing.
  • Có thể dùng các loại extract để tạo mùi như peppermint, rose water, pistachio,… Đây là các mùi vị thường dùng trong công thức macaron.

D. Lưu ý về dụng cụ:

  1. Âu đánh trứng và máy đánh trứng:

Với công thức macaron nói riêng và cac scoong thưc yêu cầu đánh bông lòng trắng trứng nói chung, lưu ý quan trọng nhất là âu đánh và que đánh phải sạch, không dính dầu mỡ và các chất béo khác nếu không lòng trắng sẽ không bông được. Có thể đánh trứng bằng tay nhưng sẽ rất mất thời gian và rất mỏi tay nên mình nghĩ là máy đánh trứng là dụng cụ cần thiết.

2. Tấm nướng bánh silicone hoặc giấy nến chống dính:

Hai thứ này có vai trò như nhau là chống dính, giúp bánh có thể lấy ra dễ dàng sau khi nướng. Ở các cửa hàng bán đồ làm bánh có bán tấm silicone có sẵn ô để bắt macaron. Mình chưa sử dụng loại này nhưng có nhiều blogger dành nhiều lời khen cho loại tấm nướng này.

3. Lò nướng:

Lò nướng là dụng cụ bắt buộc và duy nhất có thể nướng được macaron. Với một số lò nhỏ thì nhiệt độ thường không ổn định, đặc biệt là lửa trên thường cao hơn lửa dưới. Nếu lò của bạn gặp tình trạng này thì cần trang bị thì đồng hồ đo nhiệt độ lò nướng để biết chính xác nhiệt độ trong lò.

4. Khay rời để nướng bánh:

Mình đã thử nướng macaron bằng khay đen đi kèm với lò và kết quả là bánh nở, có chân nhưng nhanh chóng bị nứt mặt, và rất lâu chín vì khay quá dày, nhiệt độ tản không đều, tiếp xúc trực tiếp với thanh nhiệt của lò nên bị nứt mặt. Vì vậy mình cho rằng khay rời/ khay nướng bánh quy là dụng cụ cần thiết với loại bánh có yêu cầu khắt khe như macaron.

E. Lưu ý cho từng công đoạn:

  1. CHUẨN BỊ:
  • Cân đong chính xác các nguyên liệu. Những nguyên liệu trong công thức đều ở dạng gram, tức là đong bằng cân. Không nên quy đổi sang cup/ thìa đong vì độ chính xác sẽ giảm.
  • Rây các nguyên liệu khô. Không nên bỏ qua bước này vì bên cạnh việc loại bỏ những cục bột bị vón thì bước này còn khiến cho hỗn hợp bột sau khi trộn có nhiều bọt khí hơn.

2. ĐÁNH TRỨNG:

Các lưu ý về cách đánh trứng mình đã lưu ý rất kĩ cả về tốc độ của máy lẫn thời gian trong bài viết Macaron phiêu lưu kí. Các bạn có thể ấn vào link để xem. Mình chỉ lưu ý thêm là cần đánh vừa đủ. Nếu đánh chưa đạt stiff peak hoặc đánh quá tay khiến lòng trắng lỏng trở lại thì khả năng cao là bánh sẽ nứt mặt hoặc không có chân khi nướng. Sau khi đánh bông trứng là lúc để cho màu thực phẩm hoặc/ và các hương liệu dạng lỏng.

3. TRỘN BỘT:

Đây là bước quan trọng nhất quyết định thành hay bại của bánh. Không được trộn theo kiểu quấy bột, vì cách này sẽ làm vỡ hết các bọt khí có trong lòng trắng trứng khiến hỗn hợp chuyển sang trạng thái lỏng. Chia hỗn hợp bột thành 4 phần, cho từng phần vào âu và trộn theo KĨ THUẬT FOLD, tức là xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Sau mỗi lần thêm bột trộn khoảng 8-10 nhát, túc là tổng cộng chúngta sẽ trộn 35-40 nhát. Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hoà quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy cả bọt khí vỡ thì khả năng cao là do đánh trứng quá tay. Khi đã trộn 35 – 36 nhát thì chỉ cần thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn vì vậy nên ở bước này cần rất rất cảnh giác và cẩn thận, liên tục kiểm tra xem bột đã trộn đạt chưa bằng cách thả bột từ trên phới xuống hoặc dụng phới tạo một đường cắt trên bột, nếu bột hoà quyện lại sau 10-15s là đạt, nếu nhanh hơn tức là đã đánh quá tay, nếu bột hoà quyện sau 25-30s thì cần trộn thêm 2-3 nhát nữa.

4. BẮT BÁNH VÀ HONG BÁNH
img_4987

  • Trước khi bắt bánh, nếu dùng giấy nến dạng cuộn thì nên lấy vật nặng đè lên giấy trước cho mặt giấy phẳng
  • Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn, bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15s.
  • Sau khi xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần, nếu thấy trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và díu bôth lại cho mặt bánh mịn hoàn toàn.
  • Hong bánh đến khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác tạo thành một lớp màng mỏng, khoảng 30 phút – 2 giờ. Đôi khi bánh sờ không dính tay nhưng mặt bánh chưa hoàn toàn khô thì khả năng nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.

img_0520

5. NƯỚNG BÁNH: 

Nhiệt độ nướng macaron dao động trong khoảng 120 – 150 độ nên cần linh hoạt khi nướng. Nhiều người lo nứt mặt nên nướng macaron quá lâu ở nhiệt độ thấp, tuy không nứt mặt nhưng bánh sẽ rất cứng, gần như vỏ trứng. Trong 13-15 phút đầu khi nướng tuyệt đối không được mở cửa lò. Lò của nhà mình có 5 khay, mình nướng ở nhiệt độ 140 độ C khay thứ 2 từ dưới lên trong 7 phút rồi hạ xuống 125 độ nướng tiếp 20 phút. Đừng quên làm nóng lò 10 phút trước khi nướng. Với những bạn thử nghiệm macaron nên chia nhỏ mẻ bánh để tìm ra nhiệt độ phù hợp với lò nhà mình, tránh để lãng phí nhiều bánh. Bánh chín có thể kéo ra được mà không dính vào giấy, phải kiểm tra nhanh tay để nhiệt độ dao đông không nhiều nếu bánh chưa chín. Khi bánh đã lấy ra khỏi lò, đợi cho bánh nguội hoàn toàn mới lấy ra khỏi khay.

Processed with VSCO with f2 preset

Trên đây là tất cả những lưu ý để giúp các bạn thành công trong việc chinh phục macaron. Bài viết sau là post cuối cùng trong series về macaron và mình sẽ tổng hợp tất cả những câu hỏi liên quan đến macaron và giải đáp nhé. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ!

 

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s