Tự làm sữa chua tại nhà (công thức cho sữa chua đặc, mịn, không long chân)


Hình như là mình đã bắt đầu tự làm sữa chua từ khi mà máy làm sữa chua còn chưa phổ biến ở Việt Nam, cách đây khoảng 6 năm gì đấy. Và suốt 6 năm mình được ăn sữa chua tự làm đặc, mịn, độ ngọt và độ béo ngậy đều theo mình tự điều chỉnh, ngon hơn sữa chua làm sẵn ở siêu thị rất nhiều.

IMG_4329

Nhưng mà từ trước đến giờ mình chưa bao giờ nghĩ đến việc chia sẻ cách làm sữa chua trên blog cả, phần vì mình nghĩ làm sữa chua đơn giản, mình chỉ thường trộn và áng chừng, chẳng bao giờ đo đếm gì cả. Nguyên liệu cũng cơ bản, chẳng có gì mới mẻ. Nhưng nói một cách khách quan, làm sữa chua không hề dễ. Không phải vì sữa chua đòi hỏi ki thuật gì phức tạp hay nguyên liệu khó tìm mà vì cùng một công thức, có người làm nhiều năm chẳng bao giờ hỏng, nhưng có người không thể nào làm sữa đông được, có người lại làm lần được lần không.

Mình cho rằng tất cả những thất bại thường gặp (sữa không đông, long chân, vữa, nhớt) đều do không nắm rõ về nguyên liệu và cách sữa chua lên men. Vì thế nên mình muốn tìm hiểu sâu hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình fermentation (lên men) của sữa chua. Công thức trong post này là công thức cơ bản, gần như có thể tìm thấy ở bất kì website nào, tuy nhiên mình sẽ phân tích kĩ từng nguyên liệu và công đoạn, với các chú ý cụ thể và cách khắc phục các thất bại thường gặp để các bạn có thể thành công trong mọi lần làm sữa chua.

A. NGUYÊN LIỆU:

Có hai nguyên liệu chính trong làm sữa chua, đó là sữa và men. Mình sẽ phân tích cụ thể từng nguyên liệu.

IMG_4288

 

  1. Sữa

Tất cả các loại sữa đều có thể dùng làm sữa chua: sữa nguyên kem, sữa tách béo, sữa tiệt trùng, sưa thanh trùng… Lưu ý là sữa có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ khiến cho sữa chua đặc hơn và ngậy hơn. Mình thường hay dùng sữa tách béo không đường để làm và sữa chua thành phẩm sẽ loãng hơn sữa mua ngoài hàng một chút. Nếu muốn sữa đặc hơn hoặc nếu chưa quen làm sữa chua thì nên dùng sữa nguyên kem và dùng thêm một chút sữa bột.

Các công thức sữa chua thường dùng thêm sữa đặc. Sữa đặc tạo độ ngọt cho sữa chua và cũng giúp sữa chua cứng cáp hơn, có thể xúc thành miếng dễ dàng. Nếu không dùng sữa đặc (nếu muốn làm sữa chua không đường) thì thành phẩm sẽ loãng hơn so với sữa chua có dùng sữa đặc.

IMG_4303

Có thể pha trộn nhiều loại sữa như sữa tươi với một phần nhỏ kem tươi, sữa tươi với sữa nguyên kem để giúp sữa chua đặc hơn, thơm ngon hơn. Nếu muốn sữa béo ngậy hơn có thể dùng thêm một lượng nhỏ sữa bột.

Riêng các loại sữa chay như sữa đậu nành, sữa hạnh nhân hay nước cốt dừa thì cách làm sẽ khác, mình sẽ giới thiệu trong một post sau nhé.

2. Men:

Men được dùng khi làm sữa chua là sữa chua sản xuất công nghiệp. Loại sữa chua dùng để làm men cần phải có men sống. Nếu sống ở nước ngoài, các bạn cần kiểm tra thành phần, sữa chua phải có “Live Active Yogurt Cultures” trong thành phần mới có thể làm men. Số lượng vi khuẩn không quá quan trọng, nhưng phải có ít nhất 1 loại vi khuẩn sống thì sữa chua mới lên men được. Ở Việt Nam, mình thấy dùng các loại sữa chua men sống có chứa vi khuẩn L.Bulgaricus là ổn nhất.

Nhiều người nhầm là càng cho nhiều men thì sữa chua càng dễ đặc nhưng thật ra điều này là hoàn toàn sai. Đúng là sữa chua có nhiều men sẽ đông nhanh hơn, chua nhanh hơn nhưng cũng cứng hơn và dễ tách nước hơn. Tỉ lệ men so với lượng sữa được khuyến cáo là trong khoảng 3-10%. Nếu các bạn ở Mỹ hay các nước châu Âu, nên làm sữa chua với khoảng 5% men. Với các loại men bán ở Việt Nam, nên dùng khoảng 7-10% men để sữa có thể đông mà không long chân.

Phải để men hết lạnh hoàn toàn trước khi làm. Nếu men còn lạnh, khi trộn với sữa sẽ làm men bị sốc nhiệt, không đông hoặc có đông nhưng bị nhớt.

Men phải tươi mới, không sát hạn sử dụng. Có thể dùng men là sữa chua tự làm nhưng phải dùng trong 7 ngày từ khi làm để men hoạt động tốt.

B. CÁCH LÀM:

  1. Tiệt trùng dụng cụ:

IMG_4296

  • Luôn luôn tiệt trùng dụng cụ trước khi làm. Mình thường tiệt trùng cả lọ đựng, muôi, rây, thìa trộn, phới trộn và nhiệt kế,…
  • Cách tiệt trùng: Có nhiều cách tiệt trùng dụng cụ nhưng mình thường ngâm hết dụng cụ và nước sôi khoảng 30s rồi vớt ra. Bật lò nướng đến khoảng 80-100 độ C rồi tắt lò, cho dụng cụ vào lò, để một vài phút cho khô. Nếu không có lò nướng, có thể dùng khăn giấy sạch để lau khô.
  • Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa chua để tránh các tạp chất có thể lẫn vào làm sữa chua hỏng hoặc không thơm

2. Tiệt trùng sữa:

IMG_4301

  • Dù mua sữa tiệt trùng hay thanh trùng thì cũng nên tiệt trùng sữa trước để sữa chua có thể để được lâu hơn. Với sữa tiệt trùng, mình đun sữa đến khoảng 80-85 độ C, còn sữa thanh trùng thì đun đến khoảng 90-95 độ C. Nếu không có nhiệt kế, có thể nhìn bằng mắt thường, khi sữa nóng già, bắt đầu có các bọt nhỏ nhưng chưa sôi thì tắt bếp.
  • Việc tiệt trùng sữa trước khi dùng, theo các tài liệu, sẽ giúp sắp xếp lại các protein trong sữa, giúp sữa dễ lên men hơn, ngoài ra còn tiêu diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại các vi khuẩn tốt, giúp sữa thành phẩm đặc hơn và khó bị tách nước hơn.

3. Trộn men với sữa:

IMG_4304

  • Sữa phải để nguội về khoảng 38-45 độ C trước khi cho men vào. Men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 40 độ C nên nhất định phải để sữa nguội hẳn trước khi trộn men. Nhiệt độ cao hơn 54 độ C sẽ làm chết men và sữa không đông được.
  • Để trộn men vào sữa, nên đánh tan men với 1-2 muôi sữa cho hoà quyện trước khi trộn với hỗn hợp sữa còn lại. Vì men đã ở nhiệt độ phòng nên sẽ rất dễ trộn.
  • Không được trộn men lạnh vào sữa vì có thể khiến men bị sốc nhiệt hoặc không tan hết, lợn cợn trong hỗn hợp làm sữa chua bị long chân hoặc bị nhớt.

IMG_4306

4. Ủ sữa chua:

IMG_4331

  • Men sữa chua hoạt động tốt nhất trong khoảng 32-48 độ C nên cần giữ sữa chua trong khoảng nhiệt độ này để sữa đông tốt. Nếu thấp hơn 32 độ C, sữa sẽ không đông và không chua được. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm men chết.
  • Cần duy trì nhiệt độ sữa trong khoảng 32-48 độ C trong khoảng 6-8 tiếng để sữa đông hẳn
  • Có rất nhiều cách để ủ sữa chua. Mình hay dùng máy làm sữa chua, chỉ cần cắm máy và bật công tắc là xong. Nếu không có máy làm sữa chua, có thể ủ bằng một số cách như sau:

– Ủ bằng lò nướng: Bật lò ở nhiệt đò 75 độ C trong khoảng 5 phút. Cho sữa chua vào, tắt lò, đóng cửa lò. Sau 2 tiếng thì bật lò nhiệt độ 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt lò. Lặp lại một lần như thế nữa sau khoảng 1.5 – 2 tiếng. Sau khoảng 6 tiếng thì sữa chua sẽ đặc. Trong quá trình ủ không mở cửa lò vì sẽ làm thay đổi nhiệt độ đột ngột, dễ khiến sữa chua bị vữa.

– Ủ bằng nồi áp suất/ nồi ủ/ lò vi sóng: Với các dụng cụ này, cho sữa chua vào nồi/ lò, đổ nước nóng già (khoảng 75-80 độ C) ngập 2/3 bình. Nếu dùng lò vi sóng thì cho các cốc sữa chua và khay nướng và đổ nước. Với nồi áp suất và lò vi sóng, sau khoảng 2 tiếng, thay nước mới một lần.  Với nồi ủ, sau 3 tiếng thay nước một lần. Tiếp tục làm như vậy, thời gian ủ có thể dao động trong khoảng từ 6 – 8 tiếng.

-Ủ bằng nồi cơm điện: Lót một lớp khăn dày ở đáy nồi và xếp các cốc sữa chua lên trên. Đổ nước nóng già (75-80 độ C) ngập 2/3 bình sữa chua. Sau khoảng 2 tiếng, bật nút Keep Warm khoảng 10 phút rồi rút điện ra. Nếu dùng nồi cơm điện theo cách này, bắt buộc phải lót một lớp khăn dày ở đáy nồi để nhiệt độ ở đáy bình sữa chua không bị nóng quá làm chết men. Lặp lại sau 2 tiếng, thời gian ủ tổng cộng khoảng 6 – 8 tiếng.

  • Có rất nhiều công thức ủ qua đêm tuy nhiên mình thấy ủ qua đêm mà không thay nước khiến sữa chua dễ bị nhớt và không đông hơn.
  • Khi lấy bình sữa chua ra để thay nước cần làm nhẹ nhàng và nhanh tay, tránh để nhiệt độ dao động quá nhiều và xóc mạnh làm vữa sữa chua
  • Khi thay nước chỉ cần cho lại nước đến khi nhiệt độ trong nồi đạt khoảng 50 độ là được. Không cần cho nhiều nước nóng quá sẽ làm chết men. Nếu không có nhiệt kế, có thể dùng tay cảm nhận. Chỉ cần giữ cho bình sữa hơi ấm khi sờ vào là được.
  • Không nên ủ sữa quá lâu, dừng quá trình ủ ngay khi sữa đủ đặc. Ủ quá lâu sẽ khiến sữa bị quá chua và dễ tách nước.

5. Làm lạnh sữa đã ủ:

  • Sữa sau khi đã ủ cần cho vào tủ lạnh cho đông hẳn lại, các “kết nối” trong sữa chua định hình hơn và có thể xúc thành miếng gọn gàng.
  • Việc làm lạnh làm chậm lại (không dừng hoàn toàn) quá trình lên men, giúp sữa chua không bị chua quá. Sữa chua tự làm giữ lạnh có thể để được 2 tuần.

C. CÔNG THỨC LÀM SỮA CHUA TẠI NHÀ

Nguyên liệu: (cho 8 bình sữa chua nhỏ 125ml)

  • 750ml sữa tươi (các loại sữa có thể dùng, xem phần A. 1 – mình dùng sữa nguyên kem Anchor)
  • 150ml sữa đặc có đường (mình dùng sữa Ông Thọ vỏ trắng)
  • 100ml nước sôi
  • 100ml sữa chua men sống (mình dùng sữa chua Vinamilk Bulgaricus)

Cách làm:

  1. Trước khi làm khoảng 1 tiếng, lấy sữa chua làm men cái ra khỏi tủ lạnh cho hết lạnh
  2. KHỬ TRÙNG. Khử trùng các dụng cụ làm sữa chua (xem hướng dẫn ở phần B.1)
  3. ĐUN SỮA. Cho sữa tươi vào nồi, đun đến khoảng 80 độ nếu dùng sữa tiệt trùng và khoảng 90 độ nếu dùng sữa thanh trùng. Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể áng chừng bằng cách đun sữa ở lửa to, khi thấy khói bốc lên thì hạ lửa xuống (lúc này sữa khoảng 60-70 độ C). Quấy liên tục thêm khoảng 3-4 phút đến khi sữa rất nóng (sờ vào phải rụt tay lại ngay) nhưng chưa sôi thì tắt bếp. Trong quá trình đun luôn phải quấy đều để sữa không bị lắng cặn và cháy ở đáy nồi
  4. PHA SỮA ĐẶC. Đổ sữa đặc vào nước sôi, quấy đều cho tan và đổ vào sữa tươi đã đun, nhẹ nhàng quấy đều cho hoà quyện
  5. LÀM NGUỘI: Để hỗn hợp nguội về khoảng 40 – 43 độ độ C. Nếu không có nhiệt kế, có thể sờ thử, nếu hỗn hợp ấm hơn nhiệt độ cơ thể một chút là được, hơi giống nước tắm cho em bé. Cách làm nguội nhanh nhất là ngâm cả nồi sữa vào âu nước đá, vài phút lại quấy đều để sữa nguội đều và không bị đóng váng trên mặt.
  6. TRỘN MEN. Khi sữa đã nguội, múc 1 – 2 muôi sữa vào men sữa chua, quấy cho tan hết, không để lợn cợn. Chú ý quấy nhẹ nhàng để không làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Đổ hỗn hợp men vào lại nồi sữa, quấy đều và nhẹ nhàng, nhưng phải tan hết. Khi đổ men có thể lọc qua rây để đảm bảo men tan hết.
  7. Ủ. Chia hỗn hợp vào các bình. Dùng thìa nhỏ hớt hết bọt trên bề mặt. Ủ sữa chua theo hướng dẫn ở phần B. 4 trong khoảng 6 -8 tiếng
  8. LÀM LẠNH. Sữa sau khi đã đông, cho sữa chua vào tủ lạnh để làm chậm hẳn lại quá trình lên men.

Chú ý: Nếu muốn làm sữa chua không đường thì bỏ phần sữa đặc trong công thức, nhưng nên pha thêm sữa bột vào nước sôi để tăng lượng protein trong hỗn hợp sữa, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.

IMG_4326

 

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s