[Nấu từ A – Z #2] Kĩ thuật chế biến cá hồi bằng lò nướng & Cá hồi nướng với sốt cà chua kiểu Ý


Mở hàng bếp năm 2018 bằng một món ăn đỏ một chút, rực rỡ một chút chứ nhỉ? Cá hồi nướng sốt cà chua kiểu Ý. Lần trước trong công thức Cá hồi rán với salad rau củ nướng & cách chế biến cá hồi bằng chảo mình đã kể về sở trường với cá hồi của mình và giới thiệu một cách chế biến cá hồi đơn giản. Mình đã nhận được câu hỏi của một số bạn để lại bình luận cho blog rằng cá hồi bị chín quá, không còn flaky (tách lớp) hoặc bị greasy (ngấy, mỡ). Với những bạn mới học nấu ăn thì việc rán được cá hồi đúng cách để cá chín tới và không bị bã thì còn đòi hỏi sự luyện tập nữa. Cá hồi cũng là nguyên liệu khá đắt tiền, nếu rán quá tay sẽ rất phí. Tuy nhiên, với cách chế biến cá hồi mà mình giới thiệu hôm nay, các bạn đều có thể chế biến được, khả năng cá chín chuẩn nhiệt độ là 100%, chỉ mất chưa đến 30 phút và vô cùng sạch sẽ (vì không phải rửa cả chảo dầu).

Nhiều người sợ nấu ăn bằng lò nướng, nhất là với những nguyên liệu như hải sản, bít tết. Tuy nhiên nấu ăn bằng lò nướng gọn gàng và chính xác hơn bằng chảo rất nhiều, cũng tốt cho sức khoẻ hơn. Nướng cá hồi đúng cách thật ra rất đơn giản, chỉ cần nắm hai quy tắc sau đây:

  • Phải tẩm một lớp dầu mỏng (mình thường dùng dầu olive) xung quanh cả 2 mặt của miếng cá hồi để cá không cháy khi nướng. Nhiều người cho rằng chế biến bằng lò nướng hay nồi chiên thì có thể hoàn toàn loại bỏ dầu ăn/ bơ khỏi công thức. Tuy nhiên, điều nay không đúng. Chúng ta vẫn cần đến một chút dầu ăn khi chế biến bằng lò nướng để cho miếng cá chín đều ở nhiệt độ chuẩn, và đặc biệt là không bị cháy.
  • Khi nướng, quay mặt da xuống dưới, mặt không có da lên trên.

Vậy làm thế nào để nhận biết mức độ chín của cá hồi khi chế biến vào lò nướng?

Đây là câu hỏi chắc chắn sẽ có rất nhiều người đặt ra. Khi cho vào lò nướng, người nấu bị hạn chế về nhiều mặt khi không được trực tiếp hất đảo miếng fillet cá hồi. Tuy nhiên, khi làm đúng chính xác nguyên tắc sau đây, tất cả mọi người đều có thể có miếng cá hồi chuẩn về độ chín. Đây là cách tính thời gian nướng được mình đúc kết sau khi thử nhiều lần ở nhiều mức nhiệt độ và thời gian khác nhau:

  • Nguyên tắc mình dùng khi nướng cá hồi: nướng ở nhiệt độ 200°C, 4 phút/ 1 cm (tính ở phần dày nhất của miếng cá). Hầu hết fillet cá hồi dày khoảng 2,5 cm nên mình sẽ nướng ở 200°C trong 10 phút.
  • Cách nhận biết cá chín: chuyển hoàn toàn sang màu hồng nhạt, có thể xé dễ dàng bằng dĩa

CÁCH CHẾ BIẾN CÁ HỒI BẰNG LÒ NƯỚNG

Nguyên liệu:

  • Fillet cá hồi
  • Dầu olive
  • Muối
  • Tiêu

Dụng cụ:

  • Khay nướng
  • Giấy bạc

Cách làm:

  1. Bật lò + chuẩn bị khay: Làm nóng lò đến nhiệt độ 200°C, hai lửa. Lót giấy bạc lên khay nướng (để cá không dính vào khay và để dọn dễ dàng hơn)
  2. Thấm khô: Dùng giấy nấu ăn thấm khô cá hồi, nhất là mặt da.
  3. Ướp: Xoa một lớp dầu olive xung quanh miếng cá, mát xa nhẹ nhàng để dầu phủ đều. Rắc muối và hạt tiêu
  4. Đặt lên khay: Cho các miếng cá hồi lên khay nướng đã lót giấy bạc, úp mặt da xuống dưới
  5. Nướng: Nướng khoảng 3 – 5 phút cho mỗi cm cá hồi tính theo độ dày. 3 phút sẽ khiến miếng cá vẫn hơi tái ở trong, còn 5 phút sẽ cho cá hồi chín hẳn. Thời gian nướng cho một miếng fillet cá thường được bán ở các siêu thị (dày khoảng 2.5cm) thường là 8 – 10 phút tuỳ theo sở thích của mỗi người.
  6. Cách kiểm tra: Cá chín khi có thể dùng dĩa xé dễ dàng, ngoài ra cũng có thể dùng nhiệt kế kiểm tra. Cá chín khi phần dày nhất của miếng cá ở khoảng 63°C
  7. Ăn nóng: Dùng ngay, phần còn lại có thể giữ trong tủ lạnh trong  5 ngày, khi ăn có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng bằng lò vi sóng.

Cá hồi nướng có thể vắt một chút chanh vàng lên dùng ngay hoặc ăn kèm sốt pesto hay gremolata. Hôm nay mình giới thiệu một sốt ăn cùng rất dễ làm và rất phù hợp với khẩu vị Á Đông, đặc biệt rất hấp dẫn với trẻ nhỏ (theo kinh nghiệm của mình). Sốt này làm rất nhanh và chỉ cần những nguyên liệu có sẵn trong bếp, ngoài ra có thể làm nhiều và để tủ lạnh 3 – 4 ngày, hoặc tích đông và giữ trong 3 tháng.

Cách làm sốt cà chua kiểu Ý

Nguyên liệu:

  • 200gr cà chua chín
  • 2 tbsp ketchup
  • 1/2 củ hành tây (khoảng 25gr)
  • 2-3 tép tỏi (3-4gr)
  • 1/2 tsp oregano + 1/2 tsp basil (có thể thay cả 2 gia vị này bằng 1 tsp Italian seasoning)
  • 5g đường
  • 1/2 tsp muối
  • 1 nhúm nhỏ tiêu xay
  • 15gr bơ ( có thể thay bằng dầu olive)

Cách làm:

  1. Gọt cà chua, bổ đôi, bỏ ruột, thái hạt lựu. Một số bạn gặp khó khăn trong việc gọt vỏ cà chua có thể dùng dao nhọn khía vài đường trên vỏ cà chua, nhúng vào nước sôi khoảng 1 phút, lớp vỏ sẽ bong ra, có thể bóc bằng tay. Một số người thích xay cà chua, cách làm này sẽ cho chúng ta sốt mịn mượt hơn, nhưng mình thấy sốt còn vụn cà chua “thật” hơn và có kết cấu đẹp mắt hơn.
  2. Bóc vỏ cần tây và tỏi, băm nhỏ để phi. Lưu ý khi phi hành tỏi là cần để cho chảo thật nóng trước khi cho bơ (hoặc dầu) và luôn xào hành tỏi ở nhiệt độ cao. Mình không cần xào chín mà chỉ cần đảo trong khoảng 3 phút đến khi hành mềm. Lúc này mùi hành tỏi sẽ dậy khắp cả bếp rồi!
  3. Cho cà chua và ketchup vào. Mình vẫn giữ lửa to khi phi cà chua, để cà chua nhuyễn và phần nước cạn lại. Nếu hỗn hợp trong chảo quá đặc (khiến cà chua bị dính vào đáy chảo) thì có thể cho thêm nước.
  4. Cho các loại lá khô rồi nêm muối, đường cho vừa ăn. Việc nêm muối, đường là tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, mình thích sốt hơi chua một chút sẽ hợp với vị ngậy của cá hồi hơn. Khuấy đều rồi hạ lửa nhỏ, mình đậy vung và đun ở lửa nhỏ cho đến khi sốt hơi sệt lại (khoảng 20 phút).
  5. Sốt này rất hợp để ăn kèm với cá hồi. Để tránh mất thời gian khi nấu nướng, có thể làm sẵn sốt và để nguội, rồi cất vào lọ kín và để trong tủ lạnh, khi chế biến xong cá hồi chỉ cần đun lại sốt là xong.

Mình hay trình bày món ăn như trong ảnh, để một lớp sốt ở dưới và cho cá hồi lên trên. Có thể ăn kèm với salad rau mầm cũng rất ngon nhé! Mình tin rằng đây là cách dễ nhất và an toàn nhất để chế biến cá hồi, vì thế nên dù có là lần đầu tiên xử lý nguyên liệu này thì mọi người cũng đừng e ngại khi sử dụng công thức này nhé!

Nguồn tham khảo: https://www.italianfoodforever.com/2008/05/5-minute-tomato-sauce/

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s