Thịt ba chỉ quay giòn bì với khoai lang tím nghiền và salad sốt dầu giấm


Cách đây khoảng hơn một năm thì món này là hiện tượng luôn, nhà nhà người người đều làm đều đăng facebook. Đây là món ăn đã giúp cô Nhàn Bùi giành quán quân cuộc thi nấu ăn do Đại sứ quán Anh tổ chức và công thức này đã từng rất hot.

Bố mình là bạn học cũ của cô Nhàn Bùi và đã giới thiệu với mình công thức của cô. Thế là mình cũng mon men vào trào lưu này. Mình đã làm món này rất thành công theo đúng công thức của cô và đây cũng là một trong những món nhà mình rất thích. Cách làm này thật sự rất độc đáo và đơn giản ở việc sử dụng muối để tạo nên độ giòn của bì. Tự nhiên dạo này mình lại nhớ đến món thịt quay giòn bì và nung nấu việc kết hợp kĩ thuật “kinh điển” này theo một cách mới hơn.

Ý tưởng ban đầu của mình là chế biến một món ăn theo chủ đề mùa hè với nhiều màu sắc tươi tắn. Đặc biệt mình rất mong muốn thiết kế một món ăn cao cấp từ các nguyên liệu bình dân. Các thành phần của món ăn này đều có giá thành rẻ và đều rất dễ mua: thịt ba chỉ, khoai lang, xà lách, cà chua bi, cà rốt, củ cải đỏ,… Mình vẫn sử dụng kĩ thuật quay giòn bì như công thức ban đầu nhưng ướp thịt trước với các loại gia vị châu Á để thịt thơm và nhiều hương vị hơn. Mình làm sốt chanh tỏi cho salad để cân bằng với vị ngọt của khoai lang và giúp cho thịt ba chỉ không bị ngấy.

Nghĩ là làm, mình thử nghiệm ngay và kết quả khiến mình rất hài lòng. Thịt mềm, giòn tan, khoai lang thơm bùi, salad chua nhẹ tạo thành một món ăn kiểu Âu nhưng vẫn mang hương vị Á. Trong post này mình cũng gợi ý một số cách trình bày món ăn này một cách đẹp mắt và sang trọng. Nếu các bạn có những cách trình bày món ăn đẹp, đừng quên chia sẻ ảnh với mọi người trong phần bình luận nhé.

Công thức:

A – Nguyên liệu:

1. Cho phần thịt quay:

  • 0,5 kg thịt ba chỉ – chọn phần thịt vuông vắn, có lớp da/ bì bằng phẳng
  • 1/2 thìa cafe bột ngũ vị hương
  • 1/4 thìa cafe bột tỏi (hoặc thay  bằng 10 g tỏi băm nhuyễn)
  • 1/2 thìa cafe bột hành (hoặc thay  bằng 15 g hành khô/ hành hương băm nhuyễn)
  • 1/2 thìa cafe bột gia vị hoặc muối
  • Muối trắng (muối ăn) để rắc lên mặt da bì – khoảng 30 ~ 50 gram

2. Cho phần khoai nghiền:

  • 2 củ khoai lang tím, rửa sạch, gọt vỏ và thái thành miếng
  • 40gr bơ nhạt
  • 60ml sữa tươi
  • Muối, hạt tiêu để nêm nếm

3. Cho phần salad:

  • xà lách mỡ
  • cà chua bi
  • cà rốt
  • củ cải đỏ
  • rau mầm (mình dùng cải ngọt)

4. Cho phần sôt giấm đỏ:

  • 10ml giấm (có thể dùng giấm gạo, giấm táo hoặc giấm rượu vang đỏ)
  • 1/4 tsp mù tạt vàng (không bắt buộc)
  • 1/4 tsp hành khô băm nhỏ (không bắt buọc)
  • một nhúm đường
  • 30ml dầu olive
  • muối, tiêu
  • 1/2 tsp các loại lá thơm bằm nhỏ (hẹ, mùi tây, chevil, tarragon)

B – Cách làm:

1. Rửa sạch thịt và thấm khô. Trộn đều các gia vị ướp và xát lên miếng thịt, cả phần thịt và phần bì. Để vào tủ lạnh để ướp qua đêm hoặc tối thiểu 2 giờ (để trong hộp kín, đậy nắp). Như mình đã nói ở trên, mình thích ướp thịt bằng các loại gia vị châu Á nhưng các bạn có thể sử dụng các gia vị khác hoặc chỉ ướp muối, tiêu. Nhưng theo mình thì hầu hết thịt lợn công nghiệp hiện nay đều có mùi khá hoi nên ướp thêm gia vị sẽ giúp thịt thơm hơn.

2. Chuẩn bị khay nướng bằng kim loại hay thuỷ tinh chịu được nhiệt cao (mình dùng khuôn nướng bánh cuộn hình chữ nhật). Lót giấy bạc hay giấy nến vào khay để khâu rửa khay và dọn dẹp đỡ mệt hơn.

3. Cho thịt vào khay, quay phần da bì lên trên. Gạt bỏ hành tỏi ra khỏi thịt trước khi nướng để hành tỏi không bị cháy đen và dính vào thịt khi nướng (nếu dùng bột hành, bột tỏi thì bỏ qua bước này). Phủ muối lên mặt da bì này. Bật lò nướng ở 230 độ C. Cho thịt vào quay trong khoảng 30 phút, đặt thịt ở rãnh giữa của lò. Nếu là lò nhỏ thì có thể đặt ở rãnh thấp nhất để thịt không bị cháy.

4. Đun một ấm nước sôi.

5. Sau 25 – 30 phút, lớp muối sẽ khô cứng lại, chuyển vàng. Lấy thịt ra khỏi lò, gỡ bỏ lớp muối này. Dùng giấy lau sạch muối bám trên bì và thịt. Bỏ giấy lót khay. Đặt thịt lại vào khay.

6. Nâng khay nướng lên cao hơn 1 nấc, để phần da bì gần sát với thanh  nhiệt trên của lò nướng. Cho thịt vào lò. Đổ nước sôi vào khay đựng thịt sao cho mực nước cao khoảng 1 – 2 cm. Tiếp tục nướng thêm 25 – 30 phút ở nhiệt 220 – 230 độ C. Không được hạ nhiệt độ vì lò phải đủ nóng thì bì mới nổ được, nếu nhiệt độ thấp thì bì sẽ cứng và dai. Trong 15 phút cuối bì sẽ bắt đầu nổ rất đẹp mắt, nhớ chú ý canh lò để lò không bị nổ quá (vì sẽ phải dọn lò rất mệt). Tuỳ theo dung tích lò và độ dày miếng thịt mà thời gian nướng sẽ khác nhau. Với lò nhỏ thì nên hạ nhiệt độ xuống một chút để thịt chín đều.

*Chú ý: Theo công thức gốc thì nên đổ nước ngập 1/2 miếng thịt. Nhưng sau một số lần làm thì mình thấy phần thịt ngập trong nước bị bã và bở hơn. Vì nước sôi rất cần thiết để bì có thể nổ giòn mà không cháy nên vẫn cần đổ nước sôi vào khay nhưng chỉ nên đổ ngập 1 – 2 cm.

7. Khi thịt đã chín và bì nổ hết, lấy ra ngoài. Để thịt nguội tối thiểu 15 phút rồi mới cắt thành miếng vừa ăn. Không được thái thịt quá sớm vì sẽ dễ làm mất đi nước ngọt trong thịt, làm thịt bị khô.

8. Làm khoai nghiền: Đun sôi một nồi nước, nêm muối và luộc khoai lang đến khi chín mềm. Dùng máy đánh trứng đánh khoai lang đến khi nhuyễn mịn, từ từ cho sữa và đánh đều. Cho bơ vào đánh cùng. Nêm nếm muối, tiêu cho vừa miệng.

9. Làm salad: Xà lách rửa sạch, xé nhỏ. Củ cải đỏ thái thành miếng mỏng. Cà rốt rửa, gọt cỏ, thái chỉ. Rau mầm rửa sạch. vào âu trộnho giấm, mù tạt, hành khô, muối tiêu, đường vào âu trộn đều. Cho từ từ dầu olive vào trộn cùng. Cất tủ mát để bảo quản, khi gần ăn mới trộn sốt với rau củ.

10. Trình bày món ăn. Sau đây là một số gợi ý của mình về cách trình bày món này.

 

 

 

 

Đưa ra bình luận

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s